中秋節(jié)時(shí),中國傳統(tǒng),要吃月餅等
食品,伍仁月餅是廣式月餅中的一個(gè)主要品種,因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。
1伍仁月餅的配方及制作工藝
1.1餅皮配方與制作工藝
1.1.1餅皮配方:
原料名稱 烘焙百分比 數(shù)量(單位:斤)
中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤
糖漿 70% 70斤
植物油 25% 25斤
廣益牌枧水 按糖漿計(jì)2.0% 1.4斤
廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性) 按總量計(jì)0.05% 0.1斤
廣益牌餅皮改良劑B型 按餅皮總量計(jì)1% 2.0斤
廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑 按油脂計(jì)0.1% 0.025斤
1.1.2皮的制作:
(1)、糖漿若干,加入枧水混合均勻;
(2)、把糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)加入到糖漿中混合均勻,直至看不到大的保鮮劑顆粒;
(3)、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻,再與全部植物油混合均勻,把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻;
(4)、分兩次倒入中筋面粉,混合均勻;
(5)、制作完成的餅皮,使用干凈的容器盛裝,靜置1小時(shí)以上再使用;如果靜置1小時(shí)后面筋還是比較強(qiáng)要延長餅皮靜置時(shí)間。
1.2伍仁餡的配方與制作工藝
1.2.1伍仁餡的配方擬定如下:(僅供參考)
A:基本配料
白沙糖80g;糕粉90g;花生油30g;水80g
B:果仁類
欖仁40g;杏仁40g;核桃仁50g;瓜子仁40g;芝麻仁30g
C:輔料類
糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g
D:保鮮劑
廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑:按產(chǎn)品總量計(jì),添加0.15%。
廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型):按果仁總量計(jì),添加2%。(含冰肉)
E:改良劑
廣益牌餡料改良劑(保軟型):按產(chǎn)品總量計(jì),添加0.2%~0.8%。
廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型:按產(chǎn)品總量計(jì),添加0.5%。
1.2.2伍仁餡的制作工藝:
(1)、原料的處理:
①預(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀,把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)(包括沙、泥)挑揀出來;用清水清洗干凈,晾干水份;把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色,白麻仁還要烘烤至金黃色,杏仁不需要烘烤;將烘烤好的果仁切成碎粒,噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。
②冬瓜糖切成邊長0.5cm的小丁,桔餅切成碎末備用。
③冰肉腌制:切成小丁,約1×1,肥肉:糖=1:1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑
(2)、餡料攪拌工藝
①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用;
②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑(保軟型)及廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型攪拌均勻,然后再加入水中,攪拌至溶解;
③加入各果仁及冰肉(除欖仁外)攪拌至無白糖顆粒;
④加入調(diào)味料攪拌均勻;
⑤加入花生油攪拌均勻,加入欖仁攪拌均勻;
⑥加入糕粉稍攪拌均勻。
把拌好的伍仁餡盛入容器,放進(jìn)冰箱,讓果料吸收水份,然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。
1.2.3注意事項(xiàng):
①果仁類選購要選擇新鮮的,由于果仁中通常含有大量的油脂成份,陳年果仁在長時(shí)間的存放過程中,部分會被氧化;
②欖仁要全部原料混合均勻后再加入,且稍折疊拌勻即可,不要過度攪拌,否則欖仁易碎;
③生糖肉的腌制,一定要購買鮮肉,且肉質(zhì)要好,肥肉要腌至透明,否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑,否則糖肉的脂肪含量高,會發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。
④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制,糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。
⑤水必須用滾水或涼開水,不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。
⑥在拌餡過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻,否則會出現(xiàn)果仁分布不均勻,餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。
2.成型方法
(1).將拌好的伍仁餡按重量分成若干份,并迅速捏成圓形,包上餅皮,皮:餡=25g:85g;
(2).皮包入餡后,注入模具(可撒入一些手粉),用力壓實(shí),再磕出模具,放入盤內(nèi),噴水,烤制12min,刷蛋液,再烤至金黃色。
(3).爐溫:先以190℃/170℃烤12min,刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色,約12min。
3.伍仁月餅制作過程中相關(guān)技術(shù)問題的解決
3.1伍仁月餅的成型問題
3.1.1伍仁月餅包餅成型問題
由于伍仁月餅的果仁含量多,餡料較硬,不容易包餅成型,因此需要加入餅皮改良劑(B型)作為改良劑用。
餅皮改良劑(B型)的作用:可以提高餅皮持油、糖能力,縮短餅皮靜置的時(shí)間,提高餅皮硬度,降低餅皮的粘性提高包餅合格率。
3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問題
伍仁餡料制作過程中容易裹氣,使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問題,因此需要加入餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型。
餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型的作用:能使餡料中的蛋白質(zhì)、糖、油更好的結(jié)合,防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現(xiàn)象。
3.2伍仁月餅老化、變硬的問題
伍仁月餅制作過程中使用糕粉來制作,且由于配方中的水、油添加量少,使伍仁月餅容易出現(xiàn)老化、變硬的問題,因此需加入餡料改良劑(保軟型)。
餡料改良劑(保軟型)的作用:具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強(qiáng)保水性、保持餡料濕潤、增強(qiáng)餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點(diǎn)。
普通的利用糕粉制作的伍仁月餅,貯藏一個(gè)星期后就會出現(xiàn)變硬的問題,而添加了0.6%、0.8%保軟劑的伍仁月餅在二個(gè)月時(shí)都還能保持好的柔軟度。
3.3伍仁月餅的保鮮問題
3.3.1果仁與冰肉的保鮮問題
伍仁月餅中含有大量的果仁,果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高,很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會在餡中使用冰肉,也是很容易導(dǎo)致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型)。
廣益牌果仁抗氧化劑的作用:果仁中的油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定存在于果仁中,普通抗氧化劑無法有效滲透起作用。而廣益牌果仁抗氧化劑滲透力強(qiáng)、使用方便、抗氧化效果好、耐高溫,能明顯延長果仁類產(chǎn)品的保質(zhì)期。
3.3.2月餅的保鮮問題
廣益公司長期致力于研究月餅的防腐保鮮,可以采用內(nèi)控型以及外控型保鮮產(chǎn)品相結(jié)合。內(nèi)控型產(chǎn)品:廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(油溶性)使用于餡料中,廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)使用于餅皮中,外控型產(chǎn)品:廣益牌脫氧劑。使用了廣益牌脫氧劑及油溶性、水溶性保鮮劑可以使月餅的保質(zhì)期達(dá)到1年以上,而不使用保鮮劑及脫氧劑的話只能保存一個(gè)月左右。