茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鮮花處理兩方面的工作。鮮花處理主要是把進(jìn)廠鮮花進(jìn)行攤花、堆花、篩花等作業(yè)，促進(jìn)鮮花開(kāi)放，把花分成大號(hào)花、中號(hào)花、小號(hào)花，分別窨制不同等級(jí)或不同窨次的茶葉。茶坯制作實(shí)際上是茶葉精制作業(yè)。經(jīng)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥等一系列復(fù)雜工序，提取不同等級(jí)的規(guī)格茶（一般是采取單級(jí)付制，多級(jí)收回的制坯方法），再備做窨花。
茉莉花茶窨制的傳統(tǒng)做法是先將茶坯干燥至含水量4%-5%之間（高級(jí)坯含水量稍低，低級(jí)坯含水量稍高），然后每窨一次花后的復(fù)火含水量控制提高0.5%-1%,高檔茶坯一般要經(jīng)2-3窨，中低檔茶坯一般1-2窨或用壓花代替窨花，都應(yīng)經(jīng)過(guò)提花。如一級(jí)坯采用三窨一提，內(nèi)銷茶規(guī)定每100kg配花量為95kg,各窨次配花量分別為36、30、22kg,提花7kg,其工藝流程見(jiàn)圖1.
近十年來(lái)，茉莉花茶的窨制技術(shù)研究有重大發(fā)展，我省目前推廣的是“連窨技術(shù)”,其技術(shù)特點(diǎn)是窨前茶坯含水量控制在10%左右（特級(jí)茶利用提花花渣先行壓花使其含水量提高，一、二級(jí)茶含水量在7%-10%不必增濕作業(yè)），連續(xù)兩次窨制，中間不必復(fù)火干燥，次窨后含水量控制在12%-14%,連二窨后含水量控制在18%-20%,兩窨后起花立即進(jìn)行干燥，&127;隨后提花。提花結(jié)束含水量控制在7.5%以下。對(duì)四窨一提的名優(yōu)茉莉花茶可分兩段連窨，中間烘焙一次，“六窨一提”分三段連窨，蹭烘焙二次。該技術(shù)具有耗能低、用花省、生產(chǎn)周期短、花工少、勞動(dòng)強(qiáng)度低等特點(diǎn)，實(shí)踐證明可節(jié)約成本30%左右，配花量亦減少25%以上。如一級(jí)茶坯采用“連二窨一提”,每100kg茶坯頭窨、連二窨、提花的配花量分別為22、35、6kg,總配花量較傳統(tǒng)的少32kg。