乳化劑是一種表面活性劑，它能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等
食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤(rùn)濕或反潤(rùn)濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤(rùn)滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑──焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中，用以改善品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長(zhǎng)保鮮期和改善加工性能。
1．面包、蛋糕類
防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；
降低面團(tuán)粘度，便于操作；
促使面筋組織的形成；
提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；
促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。
2．餅干類
提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；
使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；
提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。
3．面條類
減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；
增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；
提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)粘度、便于操作。
4．魚(yú)肉糜、香腸等
使所添加的油脂乳化、分散；
提高組織的均質(zhì)性；
有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果類
使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；
使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；
防止砂糖（水相基）結(jié)晶。
6.膠姆糖
提高膠基的親水性，防止粘牙；
使各組分均質(zhì)；
防止與包裝紙的粘連。
7.果醬、果凍類
防止析出。
8．冷凍食品
改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。
9．豆腐
抑制發(fā)泡；
提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強(qiáng)而使出漿率提高；
提高固化成型后的保型能力。