我國(guó)是谷物生產(chǎn)與消費(fèi)的大國(guó)， 大米是主要食用糧食之一， 其營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富。 稻谷經(jīng)礱谷脫去穎殼后即是糙米， 糙米再經(jīng)過進(jìn)一步碾制去掉果皮、 種皮、糊粉層和胚才成為精白米。精白米雖然口感好， 易消化， 但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻劣于糙米， 大米的精度越高， 營(yíng)養(yǎng)損失越大。而且加工后的大米在儲(chǔ)存、淘洗和蒸煮過程中， 營(yíng)養(yǎng)成分還要繼續(xù)損失； 而僅僅剝落谷殼的糙米，各種營(yíng)養(yǎng)素含量則較好， 可以滿足人們健康的基本需要。在美國(guó)， 糙米有 “褐色米” 之美稱， 食用糙米在發(fā)達(dá)國(guó)家已形成一股不小的浪潮。為了充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)， 我們研制了具有保健功效的米乳飲料。
1、工藝流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2、工藝操作要點(diǎn)
2.1 原料預(yù)處理
分別選用優(yōu)質(zhì)的大米和糙米， 無(wú)黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后， 于 180℃烘烤至淺色， 有很好香味時(shí)取出冷卻。 烘烤時(shí)要注意溫度， 溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化， 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀； 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生 “生清味”, 烘烤的同時(shí)， 不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 （ 夏季為 12 h~ 18 h, 冬季為 18 h~ 24 h） , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4.
2.2 磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、 糙米加入適量的水， 磨成濃度適當(dāng)， 粗細(xì)適宜的米漿。 磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備， 以米漿的粗細(xì)度， 同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外， 也可降低磨漿機(jī)的溫度。
磨漿時(shí)分別再加原料 2~ 4 倍水， 水溫為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過多使原料液過稀， 不利于原料與磨漿機(jī)作用， 影響磨漿效果； 過少則原料液過于黏稠，磨漿困難， 磨漿效果差， 磨漿機(jī)消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在 60℃~ 80℃水溶液中溶脹、 分裂， 形成均勻糊狀溶液， 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化， 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃~80 ℃， 使其達(dá)到糊狀。糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì)，同時(shí)也影響液化過程。 水量過少則糊化液粘度過大， 液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。 實(shí)驗(yàn)確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量。 糊化過程要不斷攪拌， 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4 液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加 α -淀粉酶， 在 80℃~ 90℃液化 7 h~ 11 h.隨著酶量的增加， 液化時(shí)間將逐漸減少， 綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度， 確定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %為合適。用碘液檢驗(yàn)至無(wú)色，加熱滅酶中止酶解反應(yīng)。
2.5 過濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后， 篩濾除去酶解液中的不溶物， 得大米與糙米的酶解液。
2.6 調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中， 均勻攪拌至完全混合。 經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì)， 以產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7 灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至 70℃~ 80℃， 熱灌裝以達(dá)到脫氣目的， 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化， 同時(shí)也可提高殺菌效果， 加熱后迅速灌裝， 時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)。
2.8 殺菌及冷卻
采用 121℃下高溫殺菌 15 min.經(jīng)反壓冷卻后， 檢驗(yàn)、 貼標(biāo)即為成品。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
3.1 感官指標(biāo)
色澤：米黃色；滋味和氣味：甜味純正， 具有濃郁的大米和糙米的焦香味， 口感細(xì)膩均勻， 清爽可口； 組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻一致， 而且穩(wěn)定性好， 無(wú)漿液分層， 無(wú)沉淀， 無(wú)其它雜質(zhì)出現(xiàn)；口感：潤(rùn)滑、 可口。
3.2 理化指標(biāo)
可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì)： 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %.
3.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/mL; 大腸菌群≤3 個(gè)/mL; 致病菌：不得檢出。
4 結(jié)論
綜上， 為充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)， 本工藝以糙米和大米為原料， 經(jīng)磨漿、 糊化、 酶解、 過濾、 調(diào)配等工序， 生產(chǎn)出口感細(xì)膩， 口味純正， 質(zhì)地均勻， 且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工和提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條新的途徑。