近來，隨著人們生活水平的提高，火腿，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃的
食品�；鹜扔置盎鹑狻�、“蘭熏”，是腌制或熏制的豬腿。火腿的制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。那么該怎么鑒別火腿的優(yōu)劣呢？
(1)色澤鑒別
良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。
次質(zhì)火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。
劣質(zhì)火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)火腿——結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。
次質(zhì)火腿——肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。
劣質(zhì)火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)火腿一具有正常火腿所特有的香氣。
次質(zhì)火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。
劣質(zhì)火腿一具有腐敗臭味或嚴(yán)重的酸敗味及哈喇味。