上海市超市熟食鹵味銷售和加工衛(wèi)生操作規(guī)范（試行） (滬食藥監(jiān)食〔2006〕456號(hào))

    為進(jìn)一步規(guī)范超市（賣場(chǎng)）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場(chǎng)）熟食鹵味的食品安全水平，制定本規(guī)范。
　　1　采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生要求
　　1.1 采購(gòu)熟食鹵味應(yīng)組織有關(guān)食品安全質(zhì)量管理人員對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，選擇具有合法資質(zhì)、一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，與其簽訂食品安全協(xié)議，索取衛(wèi)生許可證。并不定期抽查生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況。
　　1.2 采購(gòu)的熟食鹵味必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運(yùn)輸。
　　1.3 采購(gòu)熟食鹵味時(shí)應(yīng)根據(jù)每日的銷量確定采購(gòu)的數(shù)量，做到"以銷定購(gòu)"。
　　1.4 門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品每批應(yīng)索取"上海市熟食送貨單"和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（保質(zhì)期小于檢驗(yàn)周期的，可邊檢驗(yàn)邊出廠）；定型包裝產(chǎn)品索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。
　　1.5 進(jìn)貨后，非定型包裝熟食鹵味應(yīng)在10℃以下或55℃以上存放，防止發(fā)生變質(zhì)和受到二次污染。
　　1.6 在冷庫(kù)存放的熟食鹵味應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上。
　　2 場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求
　　2.1 熟食鹵味銷售場(chǎng)所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，與生食品、非食品保持10米以上距離。
　　2.2 銷售熟食鹵味應(yīng)在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
　　2.3 銷售熟食鹵味的應(yīng)設(shè)有冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。
　　2.4 熟食鹵味加工、銷售場(chǎng)所應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源、洗滌水池和下水道。
　　2.5 加工熟食鹵味的應(yīng)設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場(chǎng)地，設(shè)備布局和工藝流程合理，防止交叉污染。
　　3　專間（柜）衛(wèi)生要求
　　3.1 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有不少于6平方米的銷售專間，另設(shè)有流動(dòng)水源、二次更衣室。
　　3.2 專間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。專間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，專間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。
　　3.3 銷售定型包裝熟食鹵味的，可以采用敞開(kāi)式冷藏柜；銷售自行簡(jiǎn)易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜或者保溫柜。
　　3.4 冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?0℃，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于55℃。冷藏（保溫）柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
　　4 從業(yè)人員衛(wèi)生要求
　　4.1 從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。
　　4.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事熟食鹵味銷售、加工工作。
　　4.3 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物。進(jìn)入專間前應(yīng)當(dāng)洗手、消毒、戴口罩，雙手每小時(shí)至少清洗消毒一次。銷售熟食鹵味時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用經(jīng)消毒的專用工用具。
　　5 銷售和加工過(guò)程衛(wèi)生要求
　　5.1 接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管；接觸熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，使用前嚴(yán)格消毒；售貨工具要放置在固定場(chǎng)所，不得直接放在熟食鹵味上，每小時(shí)至少消毒一次。
　　5.2 改刀、分裝等加工操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。非專間工作人員不得擅自進(jìn)入專間。非專間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入專間。
　　5.3 非定型包裝熟食鹵味（包括外采、自制、分裝和改刀熟食鹵味），在產(chǎn)品的簡(jiǎn)易包裝上或者銷售柜顯著位置標(biāo)注以下主要內(nèi)容：
　　5.3.1 產(chǎn)品名稱；
　　5.3.2 生產(chǎn)加工、分裝或、和改刀單位；
　　5.3.3 生產(chǎn)日期（外采）以及加工、分裝或、和改刀日期與時(shí)間；
　　5.3.4 保質(zhì)期限（改刀熟食鹵味以小時(shí)表示，其他熟食鹵味以日期表示）；
　　5.3.5 保存條件、包裝規(guī)格等內(nèi)容。
　　5.4 分裝后的熟食鹵味應(yīng)及時(shí)標(biāo)注上述內(nèi)容。
　　5.5 定型包裝熟食鹵味的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)符合GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的有關(guān)規(guī)定。
　　5.6 需要冷藏或保溫銷售的熟食鹵味，不得放置在專間或?qū)９裢狻?BR>　　5.7 各種熟食鹵味長(zhǎng)保質(zhì)期限如下：
  　5.7.1 改刀的熟食鹵味為4小時(shí)；
　　5.7.2 其他散裝熟食鹵味為當(dāng)天；
　　5.7.3 定型包裝熟食鹵味由生產(chǎn)企業(yè)自定。
　　5.8 熟食鹵味應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)銷售。超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味不得銷售，不得自行改變生產(chǎn)加工、分裝和改刀日期（時(shí)間）。
　　5.9 超過(guò)保質(zhì)期限的熟食鹵味應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性處理銷毀，不得退貨或者換貨。
　　6 消毒要求
　　6.1 由專門(mén)人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)工用具、容器和人員的消毒液。
　　6.2 消毒液的配制濃度和使用要求見(jiàn)附件。
　　7 檔案要求
　　7.1 進(jìn)貨臺(tái)帳：詳細(xì)記錄所采購(gòu)熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息。
　　7.2 銷售臺(tái)帳：詳細(xì)記錄每天銷售的熟食鹵味品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、銷售數(shù)量。
　　7.3 加工臺(tái)帳：自行加工熟食鹵味的應(yīng)當(dāng)建立加工臺(tái)帳，詳細(xì)記錄每日加工熟食的品名、加工時(shí)間、加工數(shù)量。
　　7.4 分裝臺(tái)帳：詳細(xì)記錄分裝熟食鹵味的品名、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、分裝日期與時(shí)間、分裝數(shù)量。
　　7.5 銷毀臺(tái)帳：詳細(xì)記錄每天銷毀的熟食鹵味品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、銷毀數(shù)量、銷毀方式和銷毀人員。
　　7.6 檢查臺(tái)帳：詳細(xì)記錄每天各部門(mén)執(zhí)行本規(guī)范的情況。
　　7.7 有條件的超市（賣場(chǎng)）宜采用電子化記錄上述檔案信息。
　　8 企業(yè)管理要求
　　8.1 超市（賣場(chǎng)）管理公司總部必須設(shè)置獨(dú)立的與經(jīng)營(yíng)狀況相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職管理人員，建立有關(guān)管理制度，形成一個(gè)完整而有效的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理。
　　8.2 公司總部食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)向本公司提供熟食鹵味企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行審查，并對(duì)其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期的實(shí)地考察。
　　8.3 公司總部食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)所屬門(mén)店的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章以及本規(guī)范要求的培訓(xùn)，并對(duì)其執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。每月至少檢查一次。
　　8.4 超市（賣場(chǎng)）門(mén)店必須設(shè)置與經(jīng)營(yíng)狀況相適應(yīng)的門(mén)店食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職管理人員，建立有關(guān)管理制度，負(fù)責(zé)本門(mén)店的自身管理。
　　8.5 門(mén)店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)店內(nèi)有關(guān)員工進(jìn)行有關(guān)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章以及本規(guī)范要求的培訓(xùn)，并對(duì)其執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。每日至少檢查一次。
　　8.6 公司總部和門(mén)店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)熟食鹵味供應(yīng)商、門(mén)店和人員考察和檢查情況分別直接向公司總部和門(mén)店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對(duì)考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)立即要求有關(guān)責(zé)任部門(mén)和人員改正或進(jìn)行處理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的熟食鹵味供應(yīng)商停止其供貨，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
　　9 其他
  　9.1 其他熟食鹵味銷售單位可參照本規(guī)范執(zhí)行。
　　9.2 本規(guī)范自發(fā)布之日起試行。
　　附件
　　熟食鹵味銷售和加工用消毒液的配置和更換
　　一、常用消毒劑
　�。ㄒ唬┖�氯消毒：目前常用的有次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）等，可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
　　各種含氯消毒使用時(shí)濃度一般應(yīng)含有效氯250mg、L（又稱250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液為例：
　　1、在專用消毒容器中加入1公斤清水。
　　2、將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
　　3、攪拌至藥片充分溶解。
　　如藥劑為泡騰片可直接加入水中溶解。
　�。ǘ�）碘伏：0.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
　�。ㄈ�）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
　�。ㄋ模┮掖迹�75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。
　　二、使用化學(xué)消毒劑消毒注意事項(xiàng) 
  �。ㄒ唬┦褂玫南�毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
　�。ǘ�）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。
　�。ㄈ�）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。
　�。ㄋ模┦褂脮r(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。
　�。ㄎ澹┫�毒時(shí)間。一般工用具、容器消毒應(yīng)作用5分鐘以上；從業(yè)人員雙手消毒應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
　�。�六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。
　�。ㄆ撸┕び镁�、容器及從業(yè)人員雙手消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。
　�。ò耍┫�毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。