現(xiàn)在市場(chǎng)變化大，人們對(duì)果醋的需求越來越高，梨醋主要利用殘次果及梨果梨酒加工中余留下的果皮、果心、果渣、酒腳料等作原料。
釀造方法
1.固體發(fā)酵法：利用殘次果等作原料，洗凈、破碎，加入酒酵母液3％～5％，進(jìn)行酒精發(fā)酵，每日攪拌3～4次，經(jīng)5～7日發(fā)酵完成后，加入50％～60％的麩皮、谷殼、米糠及10％～20％的醋酵母液，攪拌均勻，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，使其進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)溫度控制在 30～35℃，每天攪拌1次，15天后再加入2％～3％的食鹽，即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴(yán)，經(jīng)5～6天后即可淋醋。淋醋時(shí)，將醋坯放在淋醋器中，用冷卻沸水淋入，從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60～70℃溫度下消毒10～15分鐘，即成熟醋。
2.液體釀制法：以稀酒為原料，將發(fā)酵液酒度調(diào)整到7～8度，使生成果醋含量為6％左右，常用釀制方法有速釀法和緩釀法兩種。
（1）速釀法：在專門的醋化塔內(nèi)進(jìn)行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成，高3～5米、直徑1～1.3米，距塔底0.5米處設(shè)架空擱架，擱架底部可盛醋液。塔頂設(shè)一可自動(dòng)回轉(zhuǎn)的噴淋管，可將稀發(fā)酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構(gòu)成，分層放置在木擱架上的竹編墊子上。
在塔底四周靠近木擱柵處，均勻設(shè)置10～12個(gè)通氣孔，使空氣由底部通過填充料，與發(fā)酵液充分接觸并氧化成醋，空氣由塔頂?shù)呐艢夤芘懦觥?/P>
所有的填料必須洗凈，并用7％的食醋浸泡后使用。噴淋發(fā)酵酒液間歇進(jìn)行，每天16次，發(fā)酵時(shí)塔內(nèi)溫度保持在 32～35℃，室溫要求保持在28～32℃，并用溫度監(jiān)控計(jì)隨時(shí)監(jiān)測(cè)。成熟后的醋液從塔底用泵抽出，除一部分循環(huán)使用外，其余的抽到成品罐中，加水調(diào)整酸度，加熱殺菌后裝瓶出廠。
（2）緩釀法：將發(fā)酵液注入高30厘米的木桶內(nèi)，高深度至桶的一半，注入醋母液5％左右，并在液面浮格子木板，防止菌膜下沉，每天攪拌1～2次，桶內(nèi)溫度控制在30～35℃，10天后即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶內(nèi)，再補(bǔ)充發(fā)酵液，繼續(xù)醋化。取出的生醋加熱，在70℃下保持10～20分鐘，消毒后裝瓶。
果醋的成分要求
總酸：5.0～6.0克／100毫升。
揮發(fā)酸（醋酸）：4.5～5.8克／100毫升。
不揮發(fā)酸（乳酸）：0.2～0.5克／100毫升。
全糖：2克／100毫升。
梨醋的陳釀貯藏
果醋中留有的少量（0.5％）酒精，陳釀可使這部分酒精與醋發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。
將含有0.5％酒精的生醋裝入容器后密封，靜置1個(gè)月至2個(gè)月即可完成陳釀過程。在70℃下殺菌10分鐘后，即可放在陰涼處保存。
梨醋保留有梨的清熱效果，又甜味道又濃，是果醋的不二選擇。