梨醋的發(fā)酵及制作方法

    果醋已經(jīng)同果汁飲料一樣成為市場上不可缺少的飲品之一。在果醋中，雖然蘋果醋很受歡迎，但是其他水果醋也開始流行起來，其中梨醋性價比比較高，人們也都很喜歡。下面我們來了解一下梨醋的制作工藝方法。

    （一）醋酸酵母菌的種類及特性

    1.種類：我國大部分地區(qū)使用的醋酸菌是巴氏醋酸菌亞種、我許氏醋酸桿菌及其變種彎醋酸桿菌等。巴氏醋酸菌產(chǎn)醋力在 60%左右，并伴有乙酸乙醋生成，增進醋的香氣。但巴氏醋酸菌能進一步氧化醋酸，使產(chǎn)醋量不穩(wěn)定。而許氏醋酸桿菌產(chǎn)醋力強。產(chǎn)量穩(wěn)定。

    2.特性：

    （1）果酒中的酒濃度在5%~10%時，醋化作用能夠更好的進行。當(dāng)酒的濃度超過14%的時候，醋酸菌很難繁殖，生成物以乙醛為多。

    （2）果酒種溶解氧愈多，醋化作用愈強，如果缺乏空氣，醋化作用將受到阻礙。

    （3）溫度在10℃以下時，醋化作用進行緩慢，28-35℃時醋化作用快。

    （4）果酒種的酸度過大，會阻礙醋酸菌的發(fā)育生長。一般醋濃度要控制在8%以下。

    （二）醋酵母的制備

    優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋酸或生醋中采種繁殖，然后進行擴大培養(yǎng)。

    1.斜面固體培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入3%的葡葡糖、1%的酵母膏、2%的碳酸鈣、2%~2.5%的瓊脂，混合后加熱熔化，按每管8-10毫升分別裝于經(jīng)過干燥滅菌的試管中，在98千帕壓力下殺菌15~20分鐘，取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升，制成斜面。冷卻后在無菌操作下接種醋酸菌種，在26~28℃恒溫條件下培養(yǎng)2~3天即成。

    2.液體擴大培養(yǎng)：取果酒100毫升，加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克，裝入滅菌的500~800毫升三角瓶中，消毒。接種前加入75℃的酒精5毫升，制成斜面，隨即接種醋酸菌種，在26~28℃恒溫條件下培養(yǎng)2~3天即成。培養(yǎng)中要每日定時搖瓶6~8次，以供給充足的氧氣，促使菌膜下沉繁殖。

    培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可再擴大20~25倍，在酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產(chǎn)使用。

    （三）釀造方法

    1.固體發(fā)酵法：利用殘次果等作為原料，洗凈、破碎，加入酒酵母液3%-5%發(fā)酵，每日攪拌3~4次，經(jīng)5~7日發(fā)酵完成后，加入50%~60%的麩皮、谷殼、米糠及10%~20%的醋酵母液，攪拌均勻，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，使其進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵時溫度控制在30~35℃，每天攪拌1次，15天后再加入2%~3%的食鹽，即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴(yán)，經(jīng)5~6天后即可淋醋。淋醋時，將醋坯放在淋醋器中，用冷卻沸水淋入，從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60~70℃溫度下消毒10~15分鐘，即成熟醋。

    2.液體釀制法：以稀酒為原料，將發(fā)酵液酒度調(diào)整到7~8度，使生成果醋含量為6%左右，常用釀制方法有速釀法和緩釀法兩種。

    （1）速釀法：在專門的醋化塔內(nèi)進行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成，高3~5米、直徑1~1.3米，距塔底0.5米處設(shè)架空擱架，擱架底部可盛醋液。塔頂設(shè)一可自動回轉(zhuǎn)的噴淋管，可將稀發(fā)酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構(gòu)成，分層放置在木擱架上的竹編墊子上。

    在塔底四周靠近木擱柵處，均勻設(shè)置10~12個通氣孔，使空氣由底部通過填充料，與發(fā)酵液充分接觸并氧化成醋，空氣由塔頂?shù)呐艢夤芘懦觥?/P>

    所有的填料必須洗凈，并用7%的食醋浸泡后使用。噴淋發(fā)酵酒液間歇進行，每天16次，發(fā)酵時塔內(nèi)溫度保持在 32~35℃，室溫要求保持在28~32℃，并用溫度監(jiān)控計隨時監(jiān)測。成熟后的醋液從塔底用泵抽出，除一部分循環(huán)使用外，其余的抽到成品罐中，加水調(diào)整酸度，加熱殺菌后裝瓶出廠。

    （2）緩釀法：將發(fā)酵液注入高30厘米的木桶邊，高深度至桶的一半，注入酵母液5%左右，并在液面浮格子木板，防止菌膜下沉，每天攪拌1~2次，桶內(nèi)溫度控制在30~35℃，10天后即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶內(nèi)，再補充發(fā)酵液，繼續(xù)醋化。取出的生醋加熱，在70℃下保持10~20分鐘，消毒后裝瓶。

    （四）果醋的成分要求

    總酸：5.0~6.0克/100毫升。

    揮發(fā)酸（醋酸）：4.5~5.8克/100毫升。

    不揮發(fā)酸（乳酸）：0.2~0.5克/100毫升。

    全糖：2克/100毫升。

    （五）梨果醋的陳釀貯藏

    果醋中留有的少量（0.5%）酒精，陳釀可使這部分酒精與醋發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。