風(fēng)味洋姜片以其獨(dú)特的風(fēng)味成為消費(fèi)者喜愛的休閑
食品，其制作流程及配方如下：
1 前言
洋姜，學(xué)名菊芋，又稱鬼子姜，系菊科向日葵屬多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之塊莖，原產(chǎn)于北美洲，以后傳入歐洲，進(jìn)而傳入亞洲，我國各地均有栽培。洋姜易種植，耐寒耐旱，耐貧瘠，產(chǎn)量高(畝產(chǎn)高達(dá)2000~3000kg)。
洋姜含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物及各種維生素和微量元素，特別是菊糖含量較高，而菊糖是一種非消化性多聚果糖，具有類似膳食纖維的生理功能，菊糖進(jìn)入人體后，不能被消化吸收，因而直接進(jìn)入大腸內(nèi)，優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，有利于雙歧桿菌的增殖。另外，洋姜還具有、、養(yǎng)胃的功效，對糖尿�。「∧[等具有一定療效。因此，經(jīng)常食用，有益身體健康。
2 原輔材料
洋姜：要求采用無霉?fàn)�變質(zhì)的新鮮洋姜。洋姜的塊莖可在-25~-30℃的凍土層內(nèi)安全越冬，如有原料基地，可隨用隨采。
辣椒粉：顏色鮮紅！無雜質(zhì)！辣味純正。
食用植物油：色澤淡黃、清亮透明、無沉淀。
食鹽：應(yīng)符合GB54615食用鹽6標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合GB3175白砂糖6標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。
3 工藝流程
洋姜→清洗→瀝干→腌制→切片→脫鹽→干制→配料攪拌→后熟→裝瓶→抽真空封口→殺菌→冷卻→烘干→貼標(biāo)→噴碼→裝箱
4 操作要點(diǎn)
4.1 清洗
先用清水浸泡30min，然后表面的泥砂，再瀝干水分。
4.2 腌制
洋姜100kg，食鹽15~20kg，明礬1kg，一層洋姜，一層食鹽，食鹽從下往上逐漸增加。添加適量的明礬，是利用其Ca+2與洋姜中的果膠酸生成不溶性果膠酸鈣，對產(chǎn)品起保脆作用，也可采用CaCl2保脆。
4.3 切片
用切菜機(jī)將腌制好的洋姜塊切成2~3mm厚的洋姜片。
4.4 脫鹽
腌制后的洋姜片含鹽量過高，可采用清水脫鹽法，保持其含鹽量在5%~8%。
4.5 干制
將洋姜片曬干或熱風(fēng)干燥至水分含量為50%~60%，熱風(fēng)干燥溫度不宜太高，時(shí)間不宜過長，否則會影響產(chǎn)品的脆性。
4.6 配料拌和
改變配料，可得到風(fēng)味各異的制品。
4.6.1香辣型，適合湖南口味。
洋姜片100kg、紅辣椒粉1kg，食用植物油1kg、味精012kg，食鹽適量。
4.6.2 淡辣型，適合北方口味。
洋姜片100kg，紅辣椒粉0.5kg，食用植物油1kg，味精012kg，食鹽適量。
4.6.3 麻辣型，適合四川口味
洋姜片100kg，紅辣椒粉1kg，麻油1kg，味精0.2kg，胡椒粉0.1kg，食鹽適量。
4.6.4 甜辣型，適合江浙口味
洋姜片100kg，紅辣椒粉0.2kg，食用植物油1kg，味精0.2kg，白砂糖2kg，食鹽適量。
洋姜片極易變成黑色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，在以上的各配料中，應(yīng)加入0.05%的異Vc鈉，達(dá)到產(chǎn)品護(hù)色的目的。因?yàn)�，異Vc鈉既可以直接與多酚氧化物作用而使其失活，又可以將褐變的初級產(chǎn)物還原成原始狀態(tài)，還可結(jié)合金屬離子，從而抑制或還原酶促和非酶促兩種褐變作用。
4.7 后熟處理
將各種配料與洋姜片充分混勻后，靜置4~6d，中間攪拌2~3次。
4.8 裝瓶、封口
將洋姜片裝入玻璃瓶內(nèi)，計(jì)量，然后采用四旋蓋抽真空封口。
4.9 殺菌
品溫控制在85℃，時(shí)間控制在15min左右，這樣，既達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，又保持了制品的風(fēng)味和脆性。
5 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.1 感官指標(biāo)
表皮部分為淺褐色，肉質(zhì)部分為灰白色，具有洋姜所特有的香味，脆爽可口。
5.2 理化指標(biāo)
水份≤60% 食鹽≤6%；砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計(jì)) ≤1.0mg/Pkg
5.3 微生物指標(biāo)
大腸菌群≤30個(gè)/100g；致病菌 不得檢出