蒜力酥作為一種休閑
食品,擁有獨特的風味,受到消費者的歡迎,在此介紹下其制作工藝及生產(chǎn)流程。
(一)產(chǎn)品介紹
蒜是我們?nèi)粘I钪泻芎玫恼{(diào)味品,它營養(yǎng)豐富,不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),還含有很多維生素,并且有解毒、防病的功效。但它有一種特殊的刺激性氣味,是有些人接受不了的,特別是兒童。我們將蒜粉與大米粉等原料相混合,做成空心豆,再裹一層巧克力外衣,就大大減弱了蒜的味道,使兒童在吃零食時就吃了些蒜,從而起到防病解毒的作用。
(二)主要設備
生產(chǎn)蒜力酥的主要設備有糖衣機、拌粉機、水浴鍋、旋轉烤籠和膠體磨等。
(三)配方
(1)復合粉配方
大米粉 30% 淀粉 10%
面粉 15% 白砂糖 30%
蒜粉 15%
(2)調(diào)味液配方
以糖液計,糖:水=1:1
姜粉 1.5% 辣椒粉 0.5%
五香粉 15% 胡椒粉 0.5%
鹽 1.5% 蘇打 4%
(3)巧克力醬配方
可可粉 8% 全脂奶粉 15%
代可可脂 33% 香蘭素、卵磷脂 適量
白砂糖 44%
(四)工藝流程
糖液
↓
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
↑ ↓
混合粉 保溫
↓
涂巧克力醬
(五)操作要點
(1)配液 將3份蜂蜜倒入1份的沸水中,攪拌均勻,使蜂蜜完全溶解在水中,而其濃度不宜過大,
(2)調(diào)味液的配制 將1份清水、1份白糖放入鍋內(nèi)化開,再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料,加熱至沸,熬煮5min。加入胡椒粉攪拌均勻,然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫,倒入蘇打水,不斷攪拌至完全均勻。蘇打水的配制是用少許水溶解所需量的蘇打。
(3)復合粉的調(diào)配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉,加入全部淀粉、蒜粉,先攪拌均勻,然后加所剩面粉、糖粉及大米粉,拌勻。
(4)成型 將爆米花倒入糖衣機內(nèi),開機轉動,加入蜂蜜液少許,使其汁細而均勻地澆在爆米花上,直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。然后再薄薄撒一層復合粉,使其表面附上一層面粉,轉動2~3min后,然后第二次澆調(diào)味液,隨之一層復合粉、一層調(diào)味液交替澆撒,到復合粉用完為止。一般6~8次復合粉加完,糖衣機再轉動幾分鐘,裹實搖圓便可出鍋,整個成型操作控制在30~40min內(nèi)完成。出鍋靜置30~40min。
(5)烘烤 將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
(6)制巧克力醬 先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化,待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉,充分混合后用膠體磨進行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料,然后進行24~72h的精煉。精煉后將溫度先降至35~40℃,保溫一段時間后再進行調(diào)溫。調(diào)溫分三個階段:階段從40℃冷卻到29℃,第二階段從29℃冷卻到27℃,第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經(jīng)過調(diào)溫后的巧克力醬應立即涂外衣。
(7)涂外衣 將烘好的空心豆放入糖衣機中,把1/3巧克力醬倒入其中,待搖勻后再將剩余的巧克力醬分兩次放,糖衣機再轉動幾分鐘,直至搖圓。如采用荸薺式糖衣機設備上醬,需利用噴槍裝置。在一定壓力和氣流下,將巧克力醬料噴涂到烤過的心子上,醬料溫度應控制在32℃左右,冷風溫度為10~13℃左右,相對濕度為55%,風速不低于2m/s。這樣才能使涂覆在心子表面的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
(8)拋圓靜置 將上好醬的產(chǎn)品移至干凈的荸薺式糖衣機內(nèi)進行拋圓,去掉凹凸不平的表面。它不需要冷風配合。將達到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1~2d,使巧克力中的脂肪結晶更趨穩(wěn)定,從而提高巧克力的硬度,增加拋光時的光亮度。
(9)起光 將硬化的拋光巧克力產(chǎn)品,放入有冷風配合的荸薺式糖衣機內(nèi),滾動時先加入高糊精糖漿,對半成品進行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜層。經(jīng)冷風吹拂和不斷滾動、摩擦,表面就逐漸產(chǎn)生光亮。當半成品的表面達到一定的光亮度后,可再加入適量的阿拉伯樹膠液,以使拋光巧克力表面再形成一層薄膜層,使表面更光亮。
(10)上光 將經(jīng)過拋光的巧克力放入荸薺式糖衣機內(nèi)不斷滾動,加入一定濃度的蟲膠酒精溶液,進行上光。選用蟲膠酒精溶液作為上光劑,是因為當它均勻地涂布在產(chǎn)品的表面并經(jīng)過干燥后,就能形成一層均勻的薄膜,從而保護拋光巧克力表面的光亮度,不受外界氣候條件的影響,不會在短時間內(nèi)退光。同時經(jīng)過不斷的滾動和磨擦,蟲膠保護層本身也會顯現(xiàn)出良好的光澤,從而增強了整個拋光巧克力的表面光亮度。上光時,要在冷風的配合下,將蟲膠酒精溶液分數(shù)次均勻地涂布在滾動的半成品表面,直至滾動、磨擦出滿意的光亮度為止,即為拋光巧克力成品。
(六)注意事項
(1)配調(diào)味液時注意不要糊鍋或跑糖,如果砂糖有雜質(zhì)還必須進行過濾處理。
(2)爆大米花要選顆粒完整的。
(3)澆撒調(diào)味液時要細而均勻,撒完粉后如有粘在一起的要及時分開。
(4)涂巧克力外衣時,可在糖衣機下放一電爐進行調(diào)溫,因為溫度過低巧克力醬很快凝固,搖不圓。但溫度不宜很高,否則巧克力就溶化,空心豆裹不上巧克力。