油炸玉米片擁有玉米的特殊香味，受到消費(fèi)者的喜愛，成為一種流行的休閑食品，其制作方法及操作要點(diǎn)如下：
1．工藝流程
玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過篩→油炸→調(diào)味→包裝→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)原料
選用無污染、無霉變、無蟲蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應(yīng)除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質(zhì)。
(2)酸泡
用0.2％～0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小時，其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。
(3)堿中和
酸液浸泡過的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量為玉米重量的0.8％。中和的時間為2～3小時，并不時攪拌。
(4)水洗、瀝干
中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次，然后瀝干水分。
(5)磨碎
將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細(xì)cha。
(6)擠壓成型
濕細(xì)cha馬上進(jìn)入擠壓成型機(jī)，壓平成型為三角或菱形片狀，每邊長度3厘米左右，厚度約2毫米。在擠壓過程中，玉米淀粉已糊化，但未達(dá)到膨化的程度。
(7)烘烤
成型的玉米片立即送入烘箱內(nèi)烘烤。烘箱內(nèi)的溫度不應(yīng)高于160℃，而且溫度要逐漸上升，否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉米片的水分應(yīng)控制在13％左右，水分過高，油炸后玉米片的表面容易起泡。
(8)過篩
烘烤后的玉米片中有細(xì)碎屑，應(yīng)篩去。
(9)油炸
使用經(jīng)精煉的豆油或玉米油，油溫190℃左右，油炸時間1分鐘左右。撈出，控干油。終油炸后產(chǎn)品的含水量應(yīng)在2％以下，油脂含量達(dá)到20％～25％。
(10)調(diào)味
把炸好的玉米片放進(jìn)傾斜放置的可旋轉(zhuǎn)圓筒內(nèi)，趁玉米片溫度較高時添加各種調(diào)料，一邊添加調(diào)料—邊轉(zhuǎn)動圓筒，使調(diào)料均勻地粘附在玉米片上。添加的調(diào)料主要有奶油、脫脂奶粉、維生素和鈣、鋅、鐵等礦質(zhì)元素以及糖、食鹽等調(diào)味品。
(11)包裝
待玉米片冷卻后，定量裝入塑料袋密封包裝。
3．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：呈淺褐色，無焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
水分≤5％，鉛(以Pb計)≤0.2毫克/千克，砷(以As計)≤0.2毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤1000個/克，大腸桿菌群≤30個/100克，致病菌不得檢出。