玉金酥作為一種休閑
食品，其是以玉米為主要原料，配以小米，自熟擠壓后，再經(jīng)過油炸，他之全部膨化．可以調(diào)配成各種風(fēng)味，深受廣大消費者喜愛，也是兒童歡迎的小食品之一。
1．配方舉例
玉米粉70千克，小米粉30千克，棕櫚油適量。牛肉風(fēng)味調(diào)味料：牛肉精600克，食鹽1.5千克，味精、五香粉、白糖各300克；咖喱風(fēng)味調(diào)味品：咖喱粉1千克，食鹽1.5千克，味精、五香粉各300克，丁香50克。
2．工藝流程
玉米粉、小米粉→混合→潤水攪拌→擠壓→風(fēng)干→切段→曬干→油炸→調(diào)味→包裝
3．操作要點
(1)原料的制備
玉米經(jīng)清選后破碎，除去玉米胚和皮，粉碎成玉米面；小米除去沙子等雜質(zhì)，磨成粉。
(2)混合、潤水攪拌
先將兩種粉料充分混合、攪拌，在攪拌過程中，加入粉料36％～40％的水，拌勻，加水量可根據(jù)季節(jié)而變化。
(3)擠壓
先用濕料試機，待擠壓機運轉(zhuǎn)正常后，再加入原料。從機器擠出的半成品已經(jīng)完全熟化，但不膨化。如果有膨化現(xiàn)象，說明原料過干，需再加水調(diào)濕。
(4)風(fēng)干、切段、曬干
擠出的條子用竹竿挑起，晾曬至不互相粘連，切成3厘米X2厘米的段，然后曬干。
(5)油炸
將棕櫚油倒入鍋內(nèi)，升溫至170～180℃，不宜過高。將曬干半成品倒入油鍋內(nèi)，待完全膨化后，立即撈出。
(6)調(diào)味
炸好的玉金酥瀝干油后，趁熱撒入調(diào)味料，邊撒邊攪拌，使調(diào)料均勻地粘附在成品表面。
(7)包裝
待玉金酥晾涼后，即可包裝封袋。
4．注意事項
(1)擠出的條子若不符合要求，可返回料斗重新加工，也可加水浸泡，待第二天試機用。
(2)調(diào)味品在使用前應(yīng)粉碎，過60目篩，并呈干燥狀態(tài)。
(3)從擠壓機出來的條子像透明狀的寬粉條，光滑不起泡。
(4)切段后的半成品應(yīng)干燥徹底后再油炸，否則會不完全膨化。可以在夏天生產(chǎn)半成品，春、秋、冬三季隨時油炸出廠。