豆腐作為我們經(jīng)常食用的
食品,其味道鮮美可口,深受廣大市民的喜愛,其傳統(tǒng)制法以鹽鹵、石膏作為豆腐凝固劑,但是采用葡萄糖酸內酯作添加劑制作豆腐,是從日本引進的一項新技術,用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統(tǒng)加工方法,其產品色白、細嫩、無苦澀味,一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐,蛋白質含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18%左右,經(jīng)濟效益明顯提高。
主要原料:
選用無霉變的黃豆,篩去雜物,去掉蟲粒,磨碎后待用。
設備用具:
石磨或破碎機、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。
工藝流程:
原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。
制作方法:
將黃豆裝入木桶或瓦缸內,然后倒入清涼水,每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次,換水時要攪拌黃豆,進一步雜質,使PH值降低,防止蛋白質酸變。浸泡的時間為,去皮黃豆:室溫15℃以下時浸泡6-8小時,20℃左右浸泡5~6小時,夏季氣溫高浸泡3小時左右。帶皮黃豆:夏季浸泡4~5小時,春、秋季浸泡8~10小時,冬季浸泡24小時左右。陳黃豆可以相應延長一些時間。這樣浸泡,能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率。
將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻,磨出的豆?jié){才會既均勻又細。為了使黃豆充分釋放蛋白質,要磨兩遍。磨遍時,邊磨邊加涼水,共加水30公斤。磨完遍后,將豆?jié){再上磨磨第二遍,同時加入涼水15公斤。這時,黃豆與水的比例一般為1:5左右。磨完后,將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。
取植物油或油腳,約占黃豆量的1%,裝入容器,加入50℃~60℃的溫水10公斤,用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中,即可消除泡沫。
消泡后,緊接著過濾。一般要過濾兩次,邊過濾邊攪動。第二次過濾時,須加入適量涼水,將豆渣沖洗,使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細。
然后將過濾好的豆?jié){一次倒入鍋內,蓋好蓋加熱,將豆?jié){燒開后煮2~3分鐘即可。注意火不要燒得過猛,要一邊加熱一邊用勺子揚漿,防止糊鍋。煮好后,把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當豆?jié){冷卻到30℃左右時,取葡萄糖酸內酯200克,溶于適量水中后,迅速將其加入豆?jié){中,并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右,溫度控制在80℃一90℃之間,切勿超過90℃。然后再次冷卻,隨著溫度的降低,豆?jié){即形成細嫩、潔白的豆腐。