夏季溫度高、雨水多,隱藏著食品安全的重重危機(jī)。天津中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍指出,很多食物稍不留意就會(huì)變質(zhì)腐爛,我們必須防住食物里的危險(xiǎn)分子。
1號(hào)危險(xiǎn)分子富含脂肪的食物
代表食物:植物油、堅(jiān)果、油炸食品、臘肉等。
隱患:這些高油脂食物如果放置時(shí)間過長或儲(chǔ)存不當(dāng),會(huì)發(fā)生氧化。油脂氧化過程中會(huì)產(chǎn)生酸敗產(chǎn)物,過氧化脂質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營養(yǎng)變差,如臘肉內(nèi)的肥肉變黃,蛋糕變硬變干,油脂變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生過氧化脂自由基,可能破壞人體內(nèi)的酶類,使人體新陳代謝發(fā)生紊亂。此時(shí),食物會(huì)有苦澀的“哈喇味”。
對(duì)策:富含油脂的食物要低溫避光儲(chǔ)存,同時(shí)避免受潮?梢园阉鼈兎胚M(jìn)密封盒、密封袋里,蓋好蓋子,拉好封口。只要減少與氧氣、光照、微生物、水等的接觸,就可以安全儲(chǔ)存。
2號(hào)危險(xiǎn)分子富含蛋白質(zhì)的食物
代表食物:牛奶、豆?jié){、豆腐等。
隱患:夏季氣溫高,豆腐在室溫下放一段時(shí)間,表面可能就會(huì)黏糊糊的;牛奶、豆?jié){放久了,會(huì)產(chǎn)生絮狀物,甚至凝固。炎熱的伏天非常適宜各種微生物的生長,比如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等易導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)。而上述高蛋白食物容易受到微生物的污染,發(fā)生腐敗變質(zhì),分解產(chǎn)物有腐臭味,主要由胺類、酮酸類、硫脲類等產(chǎn)生。危險(xiǎn)的致病菌有單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌等,食用后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐。
對(duì)策:牛奶等高蛋白食物盡量在開封后4小時(shí)內(nèi)吃完,吃不完的冷藏儲(chǔ)存。但開了封的牛奶、豆?jié){等,即便在冰箱里也難以放太久,超過一天扔掉。
3號(hào)危險(xiǎn)分子未經(jīng)加熱的食物
代表食物:涼菜、生海鮮等。
隱患:涼菜、生魚片、壽司等一般不會(huì)進(jìn)行加熱,其中的致病菌難以被去除。如果放置時(shí)間久了,就會(huì)給細(xì)菌繁殖提供條件,引發(fā)腹瀉等問題。涼拌蔬菜在室溫下放一段時(shí)間后,其中的硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,進(jìn)而轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的亞硝胺。
對(duì)策:不經(jīng)過加熱的食物一頓吃完,不要留到下一頓。夏天吃涼菜可以加點(diǎn)醋、蒜,生魚片等應(yīng)蘸芥末吃,這樣做有一定的殺菌作用。
4號(hào)危險(xiǎn)分子容易受潮的食物
代表食物:糧食、茶葉、堅(jiān)果等。
隱患:夏季陰雨天較多,即使在干燥的北方地區(qū),連續(xù)兩三天的陰雨都會(huì)讓很多食物受潮發(fā)霉。饅頭、面包等食物易滋生細(xì)菌,長出霉斑,花生等谷物更易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素。
對(duì)策:食物發(fā)霉后一定要毫不猶豫地扔掉。吃不完的面食、堅(jiān)果要存放在干燥、通風(fēng)、涼爽的地方,或放到冰箱的冷凍室儲(chǔ)存。