鄉(xiāng)巴佬香腸作為一種具有獨特口味的方便
食品,深受許多消費者的歡迎,其制作配料及加工工藝如下:
配料:
1、鄉(xiāng)巴佬香料:4斤×20元
2、鄉(xiāng)巴佬香精:1.2斤×28元
3、雞碎肉(無皮無油) 60斤×4元
4、雞胸皮 25斤×1.5元
5、肥膘 15斤×1.5元
6、白糖 2.2斤×2元
7、鹽 5斤×0.5元
8、分離蛋白粉2斤×8元
9、玉米淀粉 30斤×1元
10、冰水 80斤
11、雙倍焦糖 350g-400g×(4元/斤)
加工工藝:
、 將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。
② 將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊,放入斬拌機內用刀1500轉/mm,斬10-20秒后干粉加入,食鹽和雞皮肥膘,斬20-30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。
、 緩慢加入一半冰水,再斬20-30秒后再加入另一半冰水。
、 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均后加入淀粉拌均。
⑤ 用刀高速3000轉/mm,鍋高速斬2mim.
、 注斬完的餡有明亮感,粘稠度好,餡終止溫度不超12度。