時(shí)下，烤肉
食品以其獨(dú)特的口味，受到許多人的歡迎，上海廣式烤肉更有獨(dú)特的地方色彩，其制作方法如下：
原料配方
豬肉100公斤 精鹽2.5公斤 白醬油2.5公斤 飴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用紅色素少量
制作方法
1.原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無(wú)頭、無(wú)后腿的新鮮豬的半爿豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度在1.5～2厘米左右，肥膘過(guò)厚，烤制時(shí)容易走油、影響成品率。
2.原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄髈，在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根)，剔出肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開(kāi)肥膘，否則烤制時(shí)容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋絡(luò)，每隔2～3厘米用刀劃開(kāi)，便于腌制時(shí)滲入鹽分。
3.腌制：先將精鹽和五香粉拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將輔料仔細(xì)地搓擦在全部精肉的表面和內(nèi)部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使輔料滲入精肉內(nèi)部，務(wù)必注意使鹽和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時(shí)就會(huì)出現(xiàn)肉皮發(fā)黑情況，影響質(zhì)量，腌制10～20分鐘后，用特制長(zhǎng)鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過(guò)胸膛，在對(duì)邊精肉處穿出，為防止烤制時(shí)肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤(上面有1只鐵鉤，下面有3只)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能燒到精肉上，用力刮凈皮上細(xì)毛及油污，待水分滴干后，用紅色素和飴糖的混合溶液，用排筆涂擦在背皮上。溶液不宜過(guò)甜，過(guò)甜則烤制時(shí)容易發(fā)黑。
4.掛爐燒烤：將壞料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對(duì)著火焰，豬皮向著爐壁，爐內(nèi)溫度由低到高，達(dá)260℃，經(jīng)過(guò)1～5小時(shí)燒烤，皮上起有小泡，精肉已經(jīng)基本烤熟，取出坯料，掛于木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8～10根)在皮上不斷的打洞，其目的是透進(jìn)空氣，使火力達(dá)到內(nèi)部，防止發(fā)生大泡，用8厘米寬的薄紙條，在冷水浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內(nèi)，掛的方式和次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時(shí)左右，肉成棗紅色，皮面金黃，并布濾小泡，就為成品。