響皮也就是指豬皮，其是一種常見(jiàn)的
食品原材料。由其為主要原料制成的食品“燴三鮮”、“雞米燒金皮”、“海綿肉絲”等為廣大市民熟知。其傳統(tǒng)制法是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮，放在六成熱的植(動(dòng))物油里，使其受熱膨脹，變?yōu)椤昂＞d狀”的大塊，就成為響皮。
多次發(fā)制響皮的油不宜再食用，只能當(dāng)做廢物處理。因此食用油耗量很大，生產(chǎn)受到限制，成本也變得很高，難以適應(yīng)市場(chǎng)需要。下面介紹幾種無(wú)油發(fā)響皮的新方法。
曬干后的豬皮經(jīng)過(guò)熱油發(fā)制后成為響皮，主要是皮里所含膠原纖維受熱后變軟，內(nèi)部氣體受熱膨脹，使皮的形狀和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，呈現(xiàn)“海綿狀”。油在發(fā)制響皮過(guò)程中只起到傳遞熱能和使受熱的作用，油溫低了皮發(fā)不起，高了會(huì)使皮焦化。所以發(fā)制響皮的關(guān)鍵在于溫度的恰當(dāng)，只要供給干豬皮合適的溫度，改變傳統(tǒng)發(fā)制方法是完全可行的。
一、砂子發(fā)響皮 選用綠豆般的大砂粒，洗凈倒入鍋中(用鋼板鍋)，不停地翻炒攪動(dòng)，待砂粒燙手時(shí)，將干透的豬皮埋入，過(guò)五六分鐘后即發(fā)成響皮。多次發(fā)制后，砂粒表面會(huì)粘滿油膩，可將砂粒倒入水中煮沸以除凈油膩，撈出炒干再發(fā)，或倒掉另?yè)Q新砂粒。砂子發(fā)響皮的缺點(diǎn)是，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，不宜大量發(fā)制，但對(duì)小企業(yè)和家庭來(lái)講是可以采用的。
二、石蠟發(fā)響皮 將石蠟放鍋中加熱溶化，燒至120℃左右時(shí)投入干豬皮，不斷翻動(dòng)，見(jiàn)皮發(fā)漲后，立刻撈出放入60℃熱水中(使水淹沒(méi)皮)汆凈石蠟，再撈出即可成響皮。采用此法時(shí)應(yīng)注意，石蠟不可食用，只是借助于其導(dǎo)熱性來(lái)漲發(fā)干皮，因而要加一道水汆去蠟工序，烹調(diào)前在沸水汆一次，響皮上就不會(huì)存有蠟油。
三、高溫加壓發(fā)響皮 干豬皮放入耐壓的爆筒干燥箱內(nèi)(皮塊大小隨容器而定，一般為容器口直徑的三分之一)，加熱六七分鐘，箱內(nèi)壓力增加到一定程度時(shí)(約七八個(gè)大氣壓)。突然打開(kāi)蓋子，使皮迅速膨脹為響皮。用此法漲發(fā)的響皮，氣泡分布均勻，大小一致，無(wú)油膩無(wú)毛根，不受豬皮部位限制，可省去用堿水洗揉的工序。烹調(diào)時(shí)回軟快，時(shí)間短，便于入味。另外此法還具有成本低(油發(fā)1公斤皮為0.30元，高溫加壓法只需0.10元，不計(jì)算皮價(jià))，適用大量連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
一個(gè)小型炒菜館每天用響皮2.5公斤，改用無(wú)油發(fā)制響皮新工藝后，每年可為國(guó)家節(jié)約食用油173公斤。