1916年冬，一名特立獨行且結婚沒多久的自然學家和企業(yè)家，舉家搬到北邊拉布拉多半島的偏遠凍原上。在這之前，他自己在那里度過幾個冬天，開了一家飼養(yǎng)狐貍和偶爾將動物和報告送回美國生物調(diào)查局的毛皮公司。他妻子生下兒子五個星期后，她帶著小孩過去與他會合。拉布拉多半島，再怎么說，都不是新生兒的理想居住地。氣候嚴寒，氣溫常掉到攝氏零下十七度，該地區(qū)完全沒有現(xiàn)代醫(yī)療設施，吃的也很不理想。拉布拉多半島天候酷寒，冬天的食物若非冷凍的，就是腌制的；除了魚，沒別的新鮮食物。正餐吃的通常是當?shù)厝怂^的「布魯茲」（brewis）：咸鱈魚和硬餅干。硬餅干硬得像石頭，放在水里煮過，并綴以用鹽處理過并炸過的小豬油塊（scrunchion）。凡是冷凍過的肉或農(nóng)產(chǎn)品，解凍后都會變得爛糊、風味盡失。
正餐吃的通常是當?shù)厝怂^的「布魯茲」：咸鱈魚和硬餅干（左），并綴以用鹽處理過并炸過的小豬油塊（右）。
但這位自然學家在吃的方面愛嘗新，著迷于不同文化的食物。（他在日記里記載了他所吃過的各種東西，從響尾蛇到臭鼬都有。）于是他開始和當?shù)匾恍┮僚撂厝巳ケ厢烎~，在結冰的湖面上鑿洞，擲入釣線釣鱒魚。氣溫在零下十七、十八度，因此魚一被拉出湖面，幾秒鐘內(nèi)就會凍結變硬。
這位年輕的自然學家，在拉布拉多半島坐下來和家人一起用餐時，無意間發(fā)現(xiàn)一個有力的科學實驗。他們把從冰湖釣來的鱒魚解凍，發(fā)現(xiàn)它吃起來比平常的冷凍魚新鮮得多。差異如此顯著，使他開始一心要弄清楚為何結凍的鱒魚更能有效保住原味。于是克萊倫斯。伯茲艾（ClarenceBirdseye）開始調(diào)查此現(xiàn)象，從而終使他的名字出現(xiàn)在全球超市的凍豌豆、凍魚條的包裝袋上。
瞬間冷凍的鱒魚，充滿香甜好滋味！
初伯茲艾以為鱒魚保住鮮味，純粹因為鱒魚是較晚近才捕獲，但隨著他更深入研究，他開始認為還有別的因素。首先，與其他冷凍魚不同的，從冰下捕來的鱒魚可保住原味數(shù)個月。他開始拿冷凍蔬菜做實驗，發(fā)現(xiàn)隆冬時冷凍的蔬菜，吃起來比晚秋或初春時冷凍的蔬菜美味。他用顯微鏡分析食物，注意到結凍過程所形成的冰晶體內(nèi)有個顯著差異：失去原始風味的結凍農(nóng)產(chǎn)品有明顯較大的晶體，而且那些晶體似乎正瓦解食物本身的分子結構。
，伯茲艾想到一說法來說明口感上的顯著差異：關鍵全在于冷凍速度。慢慢冷凍使冰的氫鍵有機會形成較大的晶體狀。幾秒內(nèi)完成的冷凍，即我們今日所謂的「瞬間冷凍」，產(chǎn)生小上許多而對食物本身損傷較少的晶體。伊努伊特族漁民未從晶體、分子的角度思考這件事，但千百年來他們都藉由將活魚拉出水面，讓魚瞬間置身極寒氣溫里，享受瞬間冷凍的好處。
伯茲艾想到一說法來說明口感上的顯著差異：關鍵全在于冷凍速度。慢慢冷凍使冰的氫鍵有機會形成較大的晶體狀。幾秒內(nèi)完成的冷凍，即我們今日所謂的「瞬間冷凍」，產(chǎn)生小上許多而對食物本身損傷較少的晶體。
他繼續(xù)實驗，腦海里開始浮現(xiàn)一構想：由于人工制冷愈來愈普遍，冷凍食品的需求可能非常大，只要能解決品質(zhì)問題的話。一如他之前的杜鐸，伯茲艾開始記錄他的制冷實驗，且一如杜鐸，這構想會在他腦海里佇留十年之后，才轉化為可上市獲利的東西。那并非靈光一閃即成形的東西，而是在無比悠閑從容之中，經(jīng)過一段時日逐步成形的構想。我喜歡把那稱作「慢慢成形的直覺想法」（slowhunch），那與「靈光乍現(xiàn)」的想法截然相反，要經(jīng)過數(shù)十年才變清楚，而非在幾秒內(nèi)即呈現(xiàn)。
伯茲艾的個靈感來源，乃是拉出冰湖的鱒魚保有無比鮮度一事。但第二個靈感來源的性質(zhì)與前者南轅北轍：一艘裝滿腐爛鱈魚的商業(yè)性漁船。在拉布拉多半島闖蕩之后，伯茲艾回到他在紐約的老家，在漁業(yè)協(xié)會里覓得工作。這份工作讓他親眼見到商業(yè)性漁業(yè)慣有的駭人情況。伯茲艾后來寫道：「鮮魚配送作業(yè)的無效率和不衛(wèi)生，令我非常反感，我于是開始想辦法在生產(chǎn)階段就從易腐食物里移除不可食的廢棄部位，用堅實、便利的容器包裝，讓魚貨在鮮度完好無損下送到家庭主婦手上�！�
有了冷凍技術，人人都可以是廚神！
二十世紀頭幾十年，冷凍食品業(yè)被認為是不入流的事業(yè)。你能買到冷凍的魚或農(nóng)產(chǎn)品，但這種東西被普遍認為無法入口。（事實上冷凍食品品質(zhì)太差，紐約州立監(jiān)獄以它未達到獄囚的食品標準予以禁用。）關鍵癥結之一在于食品的冷凍溫度較高，往往只達冰點以下幾度。但此前幾十年的科學進步，已使人得以人工制造出和拉布拉多半島一樣的低溫。到了1920年代初期，伯茲艾已研發(fā)出一瞬間冷凍流程，把魚裝入紙箱，堆疊起來，用攝氏零下四十度的低溫冷凍。受到亨利。福特T型車工廠的新工業(yè)模式啟發(fā)，伯茲艾創(chuàng)造出「雙輸送帶凍結器」（double-beltfreezer），以更有效率的生產(chǎn)線完成冷凍流程。他創(chuàng)立了名叫通用海產(chǎn)（GeneralSeafood）的公司，該公司即運用這些新生產(chǎn)技術。伯茲艾發(fā)現(xiàn)，他用這方法冷凍的食品（水果、肉、蔬菜），幾乎樣樣在解凍后仍非常新鮮。
受到亨利。福特T型車工廠的新工業(yè)模式啟發(fā)，伯茲艾創(chuàng)造出「雙輸送帶凍結器」（double-beltfreezer），以更有效率的生產(chǎn)線完成冷凍流程。
這時，冷凍食品還要經(jīng)過十幾年才會成為美國人主食的一部分（這需要超市和家戶廚房的冷凍庫達到足夠數(shù)量才會實現(xiàn)，而這數(shù)量要到戰(zhàn)后時期才能達到）。但伯茲艾的實驗大受看好，于是1929年，在黑色星期五華爾街股市崩盤前幾個月，波斯特姆谷類食品公司（PostumCerealCompany）買下通用海產(chǎn)公司，并迅即將它改名為通用食品（GeneralFoods）公司。伯茲艾的冰上釣魚冒險，終使他成為百萬富翁。他的名字出現(xiàn)在不帶骨冷凍魚肉的包裝盒上直至今日。
伯茲艾在冷凍食品上的突破，既是慢慢成形的直覺想法的體現(xiàn)，也是幾個大相徑庭的地理空間、知性空間碰撞的產(chǎn)物。要想像出一個瞬間冷凍食品的世界，伯茲艾需要有在嚴寒的北極區(qū)氣候養(yǎng)活一家人的艱苦經(jīng)驗，需要與伊努伊特族漁民相處，需要檢查紐約港鱈魚拖網(wǎng)漁船的惡臭容器，需要具備制造零度以下低溫的科學知識，需要具體打造生產(chǎn)線的工業(yè)知識。一如每個重大的構想，伯茲艾的不凡構想，并非單單一個洞見，而是彼此息息相關，且以新配置方式包裝在一塊的其他數(shù)個構想。伯茲艾的構想之所以發(fā)揮了這么大的作用，不只因為他個人過人的天賦，還因為他所結合的地方、專門技術非常多樣。
在伯茲艾取得那一發(fā)現(xiàn)后的幾十年里，興起了加熱即可食的冷凍包裝食品。在如今這種講究本地取材、手工料理的時代，那類食品已經(jīng)失寵，但冷凍食品問世之初，增進了人類健康，為美國人的日常飲食注入更多養(yǎng)分。瞬間冷凍食品擴大了食品供應的時間與空間：夏季采收的農(nóng)產(chǎn)品能在幾個月后供人食用；在丹佛或達拉斯能吃到在北大西洋捕獲的魚。與其等五個月吃新鮮豌豆，不如一月時就吃冷凍豌豆。