香氣撲鼻、口感蓬松的面包是不少人的早餐伴侶和下午茶搭檔。本期,《生命時(shí)報(bào)》特邀解放軍第309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞教你擦亮雙眼,買(mǎi)到更營(yíng)養(yǎng)、健康的面包。
點(diǎn)綴少體積小的好。為了吸引顧客購(gòu)買(mǎi),市面上售賣(mài)的面包“顏值”都很高,往往添加巧克力、水果、肉松等。但很多面包中的巧克力可能含有反式脂肪酸;水果用的大都是罐頭,并不新鮮;帶肉松的面包表面刷的黏液,脂肪含量較高。因此,左小霞建議選擇原汁原味、點(diǎn)綴少、體積小的面包,這種面包的原料及質(zhì)量相對(duì)更好。
外形整齊質(zhì)量高。人不可貌相,但買(mǎi)面包先看看“面相”,建議選外形整齊、顏色均勻、外皮金黃的為好。面包皮上有氣泡的,說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間不夠,這樣的面包往往口感干硬,不夠松軟;如果面包上有發(fā)黑或發(fā)白、不均勻的地方,很可能是烤糊了或烤的時(shí)間不夠;若上面有些顆顆粒粒的小黑點(diǎn),很可能是沒(méi)有攪拌均勻的小糖粒。
氣味溫和不刺鼻。一些面包色彩繽紛,香氣濃郁,甚至刺鼻,這通常意味著加了大量廉價(jià)香精。因此,應(yīng)盡量選擇氣味溫和、香氣自然、味道較淡的面包,不建議選擇各種花樣口味的甜點(diǎn)面包。
不易掉渣彈性好。好的面包氣孔細(xì)膩、質(zhì)地綿軟、彈性較好。那些質(zhì)地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的面包,一般工藝比較粗糙,還可能與添加劑使用較多有關(guān)。不過(guò),如果是全麥或粗糧面包,質(zhì)地會(huì)比一般白面包粗糙一些,顏色也更黑,需要另當(dāng)別論。
挑包裝看標(biāo)簽。包裝是面包的“身份證”,大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí),一方面要看面包的生產(chǎn)信息是否齊全,例如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家地址、電話、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等是否清晰可見(jiàn)。如果產(chǎn)品信息模糊不全,面包品質(zhì)也難以。另一方面,包裝不嚴(yán)或有破損的面包別買(mǎi),它的水分流失快,口感變硬,且容易被細(xì)菌污染,發(fā)生變質(zhì)。
除了品質(zhì)和安全,營(yíng)養(yǎng)也很重要。食品標(biāo)簽中應(yīng)該重視的信息是配料表與營(yíng)養(yǎng)成分表,尤其要關(guān)注脂肪、糖、鈉等幾個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
不同面包的脂肪含量差別很大,從幾到幾十不等,配料表中油脂排在前面的面包,大都熱量較高,例如起酥派、千層面包等,這類(lèi)面包層次分明、味道酥香,其背后離不開(kāi)油脂的貢獻(xiàn),不宜多吃。如果用的是氫化植物油、起酥油、植物奶油等油脂,就含有反式脂肪酸,更要少買(mǎi)或不買(mǎi)。
控制糖鈉很關(guān)鍵。一般的面包含糖量較高,可選擇糖在配料表中位置比較靠后,或用木糖醇等代替白砂糖的面包,例如大列巴、法棍等無(wú)糖或低糖面包。
大家還要警惕面包中的鹽,盡量選擇鈉含量低的。例如,某面包每100克鈉含量為372毫克,乘以2.5得出含鹽量約0.9克,接近每日1/6的食鹽量,一不小心就容易超標(biāo)。所以,買(mǎi)面包要看看營(yíng)養(yǎng)成分表,盡量選擇鈉含量低一些的。
“全麥面包”未必可信。很多名字里聲稱(chēng)的“全麥面包”,也未必可信!叭湻邸比绻谂淞媳碇信旁谳^后的位置,只能充當(dāng)跑龍?zhí)椎慕巧,很難獲得“全麥”的作用。所以,購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要認(rèn)真查看配料表,選擇全麥粉排在位的,確保名副其實(shí)。