常吃腐乳不會(huì)危害健康

2017/7/3 9:32:15 閱讀數(shù):781 信息分類:食品招商 編輯:小川

盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品,但很多消費(fèi)者對(duì)其仍缺乏科學(xué)和全面的認(rèn)知,甚至還存在一些認(rèn)識(shí)上南轅北轍的誤區(qū)。有些人認(rèn)為,常吃發(fā)霉的食物容易致癌,而腐乳含有大量霉菌,因此常吃腐乳也會(huì)致癌。還有些人認(rèn)為,做菜時(shí)用腐乳替代鹽,可以避免攝入過(guò)量的鈉元素。還有媒體過(guò)分夸大它的含鹽量,宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關(guān)專家指出,腐乳含有經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌,不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品,既可單獨(dú)食用,也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌,放在合適的條件下培養(yǎng),不久上面就長(zhǎng)出了白毛,即產(chǎn)生大量霉菌。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,再鹽漬,就成為了腐乳。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出,腐乳的口感與奶酪有些類似,同樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵,同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳也具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?梢赃@么說(shuō),腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上,腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處,因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試結(jié)果表明,100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g,可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后,紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%,堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%,這使得腐乳極易消化,口味鮮美,蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)到90%以上。大量研究結(jié)果表明,腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能,可以與動(dòng)物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具營(yíng)養(yǎng)和保健功能

腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品,不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì),而且由于微生物的發(fā)酵作用,產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì),提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效,使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明,由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍,在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分,它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康,缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中,維生素B1的含量約為0.04至0.09mg,維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12,紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg/100g,青腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8至18.8mg/100g,僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外,腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì),其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。

范志紅分析說(shuō),豆腐中的各種營(yíng)養(yǎng)成分,在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失,反而有所增加。例如,蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性,有利于控制血壓。與此同時(shí),礦物質(zhì)會(huì)更好地吸收,鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少,生物利用率還會(huì)上升。因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸,非常妨礙礦物質(zhì)吸收,但發(fā)酵時(shí)霉菌已經(jīng)把它消滅了。那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,也會(huì)被霉菌。發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低的不足。

豆腐中含有大豆異黃酮,這種保健成分在腐乳發(fā)酵過(guò)程中反而會(huì)變得功效更強(qiáng)。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,生物利用率低一些;發(fā)酵之后變成游離形式,更便于在人體中發(fā)揮作用?茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明,大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收,具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性,以及低抗原性,不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng);能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原,有效消除疲勞;促進(jìn)脂肪分解,降低膽固醇的含量,及抗氧化性等功能。此外,紅腐乳是用紅曲色素染成的,這是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素,對(duì)人體十分安全,還有一定的保健作用。

霉菌的種類繁多,但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如,黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素,易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物,對(duì)人體的靶器官主要是肝臟,攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中,還有一些可供人類食用,用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌,不產(chǎn)生毒素,也不會(huì)使人致癌。上海市曾對(duì)胃癌和非胃癌人群飲食情況進(jìn)行調(diào)查表明,由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì),常吃腐乳的人并沒(méi)有患胃癌危險(xiǎn)性增高的現(xiàn)象。

范志紅表示,臭豆腐在加工中經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵,蛋白質(zhì)的水解程度比較高,產(chǎn)生的游離氨基酸特別多,因此臭豆腐吃起來(lái)鮮味格外濃。因?yàn)槠渲杏幸徊糠趾虻陌被岱纸獬闪蚧瘹浜桶保陀谐魵猱a(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭,吃著香”的原因。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對(duì)人體產(chǎn)生毒害,因此也無(wú)需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于,臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過(guò)程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來(lái)的假臭豆腐,是萬(wàn)萬(wàn)不可食用的。

腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐,含鹽量因品種有所差異,多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%,相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。如果按5%的含鹽量計(jì)算,20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處,就要用它來(lái)替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳,即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染

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