什么樣的牛奶才算新鮮呢？這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要如何判定？其實(shí)，按照乳品專家看來(lái)，牛奶的酸度才是牛奶新不新鮮的一個(gè)重要指標(biāo)。這個(gè)判斷的標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，就是酸度越低的牛奶就越新鮮。
乳品專家認(rèn)為，新鮮擠出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。牛奶在被擠出后的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵升高后的酸度就是真實(shí)的牛奶酸度。
因此，酸度偏低，則代表牛奶更新鮮。牛奶的酸度增高，是微生物活動(dòng)的結(jié)果；酸度越高，說(shuō)明牛奶受微生物影響的程度越高。所以，酸度是代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)之一，通過(guò)它可以評(píng)判出牛奶的新鮮程度。
“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差；反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩(wěn)定性也高�！痹凇度槠饭I(yè)手冊(cè)》一書(shū)中就曾這樣寫(xiě)道，因此酸度是判定牛奶是否新鮮的指標(biāo)。