食品加工商更新食品加工技術(shù),促進食品行業(yè)發(fā)展

2017/7/11 9:19:26 閱讀數(shù):1250 信息分類:飲料招商 編輯:小川

食品加工商們的手中掌握著各種新型的食品加工技術(shù),以滿足消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和便利性的要求。其中超高壓滅菌技術(shù)(HPP)就是其中一項。以高壓為基礎(chǔ)的食品加工有諸多技術(shù),包括巴氏高壓滅菌技術(shù)、壓力輔助熱殺菌工藝(HPATS),及超高壓均質(zhì)技術(shù)。然而,在這些技術(shù)之中,得益于巴氏高壓滅菌技術(shù)的非熱加工性質(zhì),其在商業(yè)化應(yīng)用中名列前茅。因為這項技術(shù)有助于保持新鮮食品原有的風(fēng)味質(zhì)量,不會像傳統(tǒng)高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分的破壞。對于有些產(chǎn)品而言,比如果醬和果汁,取得消費者認可的關(guān)鍵在于是否能夠保持其生鮮產(chǎn)品的初始狀態(tài)。

盡管該技術(shù)有若干衍生技術(shù),但HPP巴氏消毒的基本原理是將終產(chǎn)品密封再以高壓處理食品。這些包裝被放入到超高壓容器內(nèi)(例如不銹鋼筒),再將水或其他低熱可壓縮液體以超高壓的形態(tài)打入密閉的容器。然后,在處理產(chǎn)品時,所述的容器要么在給定的壓力下保持靜止一段時間,或是進行壓力振蕩。加工處理過后,再對該容器進行減壓。因此,HPP技術(shù)主要以批處理的方式進行操作,但多個容器可以并行,使進程以半連續(xù)狀態(tài)運行。在加工過程中沒有產(chǎn)生極端的熱量,且在大多數(shù)情況下,大多數(shù)食品的顏色、形狀和營養(yǎng)素含量都得以保留(盡管有些蛋白質(zhì)在400至600兆帕的范圍內(nèi)可能發(fā)生變性)。對于生產(chǎn)商們而言,他們希望通過小程度的加工來保持產(chǎn)品外觀和感官吸引力,例如上面提到的那些產(chǎn)品。因此,HPP是理想的加工技術(shù),同時還實現(xiàn)了生產(chǎn)商們所希望的、或必須達到的微生物限定標準。

HPP技術(shù)有助于通過小程度的加工保持食品的外觀和感官吸引力,該技術(shù)也能夠大幅度減少某些腐敗和病原微生物的水平,并可以使某些降解酶失活。一個很好的例子是,有一家食物加工企業(yè),發(fā)現(xiàn)至少在5個記錄周期內(nèi),成功減少了鱷梨和即食型肉類產(chǎn)品中的李斯特菌。然而,盡管它具有一定有效性,通過HPP機制失活的微生物仍取決于幾個變量,包括微生物的靶向型、機體的生理狀態(tài),以及食品的內(nèi)在因素。

關(guān)于微生物類型,目前已經(jīng)知道的是,真核細胞(例如原生動物像弓形體)、病毒及革蘭氏陰性細菌(尤其是弧菌),通常對HPP處理更為敏感。與此相反,革蘭氏陽性菌(特別是金黃色葡萄球菌和乳酸菌)和細菌內(nèi)生孢子通常具有更強的抵抗力。一些細菌內(nèi)生孢子的失活可能要求大于1,000兆帕的壓力,超出了多數(shù)商業(yè)HPP處理能力范圍。然而,壓力輔助熱殺菌工藝(HPATS),以200至600兆帕的壓力結(jié)合90~121攝氏度的溫度,已經(jīng)在孢子滅活中顯示出效用。相比傳統(tǒng)的熱處理工藝,使用HPATS熱殺菌工藝,在更短的時間內(nèi)實現(xiàn)了孢子滅活,而感官特性變化不大。

除了微生物類型,生物體的生理狀態(tài)也在影響著HPP的加工效果。一般來說,在生長靜止期的細胞比在對數(shù)生長期的細胞更耐高壓。同樣地,耐高壓性或耐壓性,可能受到生物體細胞膜脂肪酸的不飽和性程度、其蛋白表達應(yīng)激反應(yīng)的能力,以及滲透保護劑如海藻糖和甘油積累的影響。此外,某些微生物物種已經(jīng)確定為耐壓微生物,這類菌株往往是比其他物種成員對高壓失活更具抵抗力。例如,大腸桿菌O157:H7的菌株C490、李斯特NCTC11994菌株已被確定為特定的壓力耐受菌株。

如前所述,食品內(nèi)在與外在因素也可影響HPP技術(shù)對微生物的處理效應(yīng)。在PH值較低時,HPP的效果趨于增強。與之相反的是,如果減少水的活性,HPP的效果則普遍降低。產(chǎn)品溫度也已被發(fā)現(xiàn)起到了有趣的作用,在低溫和高溫下,可以在降低壓力的情況下滅活微生物;但在中等溫度如20至30攝氏度,較高的壓力是必需的。同樣地,在食品中存在的抗微生物化合物,如細菌素、溶菌酶、精油,在提高HPP處理活性中也發(fā)揮了一定作用。

由于HPP在食品加工企業(yè)中得以普遍發(fā)展,全球各地的機構(gòu)也制定了法規(guī),以HPP產(chǎn)品符合食品安全標準。加拿大和歐盟組織已經(jīng)認可了HPP食品是一種新的食品類型。在加拿大,一種新型食品被定義為:以前未被用做食品,或其加工處理方式先前未曾用于食品,或是已經(jīng)經(jīng)歷基因改造并具有新性狀的食品。在允許出售之前,這些食物必須通過加拿大衛(wèi)生部對案件逐案審查基礎(chǔ)上進行的評估。有一些符合這一標準的HPP食品,已于近獲得了加拿大衛(wèi)生部的批準。歐盟已經(jīng)采取的方法是:在1997年5月15日之前,沒有在歐盟市場上存在或者被顯著消費的產(chǎn)品,即可稱作一種新的食物或成分。在這個類別下出售的食品,企業(yè)必須:要么提交一個風(fēng)險評估,這個風(fēng)險評估要逐級獲得一個成員國、歐盟委員會及其他歐盟國家的授權(quán);要么使用基于其“實質(zhì)等同”原則使用簡化通知程序。

在美國,HPP食品不被視為新型食品,HPP的使用主要受其應(yīng)用效用的制約。例如,某些果汁產(chǎn)品,如果以HPP用作滅活致病細菌(被認為是生物危害)的方法,就必須符合果汁HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)標準,并證明這一處理方法在至少5個記錄周期內(nèi)能夠減少該產(chǎn)品的相關(guān)病原體。同樣地,以HPP用作即食肉類和家禽產(chǎn)品的單增李斯特菌滅菌方法,就必須證明HPP處理方式能夠在產(chǎn)品離廠前至少1個記錄周期內(nèi)降低產(chǎn)品中單增李斯特的水平。由于有多種HPP處理方法被開發(fā)出來,監(jiān)管機構(gòu)將會對HPP作為加工工具進行持續(xù)評估,以確保其能夠一直符合食品安全標準。

HPP食品處理方法將會日益普及,因為越來越多的消費者要求以限度的加工方式處理方便食品。選擇使用HPP作為其食品加工工藝的生產(chǎn)商需要驗證這些流程,以確保它們符合相關(guān)規(guī)定。

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