板栗罐頭加工技術

2017/7/26 9:23:44 閱讀數:666 信息分類:食品招商 編輯:小禹

板栗罐頭是一種經過挑選采用新鮮良好的板栗的美味食品,富含人體所需的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、胡蘿下素及磷、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素、對人體健康十分有益,是山中之名貴珍品。

(1)工藝流程 原料選擇→分級→剝殼、磨光、護色→修整→預煮、漂洗→分選→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→成品。

(2)操作要點 ①原料選擇 應選用風味正常,不帶病蟲害,沒有霉爛,不發(fā)芽的完整的新鮮板栗果為原料。要求單果重不低于7g,剔除過小的板栗果。 ②分級 按大小分成大、中、小三級。 ③剝殼、磨光、護色 一般先用95~100℃的水煮板栗5~8min,放涼,再手工去殼。剝殼后磨去栗衣及黃衣。把經過磨光處理的板栗投入0.2%食鹽,0.3%檸檬酸溶液護色。 ④修整 用小油石磨去殘衣,修整好形狀。用清水漂洗15~20min。 ⑤預煮、漂洗 預煮液中需添加0.2%的明礬和0.15%的乙二胺四乙二鈉,所用預煮液的量為栗子重的2倍。預煮分3次進行:次將栗子放在50~60℃的預煮液中煮lOmin;第二次加熱至75~85℃,煮15min;第三次加熱至95~97℃,煮25~30min,基本煮透為止。 漂洗注意控制溫度及降溫速度,不可過快。先在60℃的熱水中漂洗l0min,再在40~50℃熱水中漂洗l0min。 ⑥分選 按果實的色澤分級。如大小不均,再按大小分級。同時,去除破碎、變色、帶斑點等不合格的板栗果。 ⑦裝罐 先將玻璃罐洗凈消毒,罐蓋和膠圈也一起在沸水中煮5min。每罐裝入205g果肉,要求每罐不超過70粒。每罐加糖液165g。糖液濃度為53%,同時添加0.02%的乙二胺四二酸鈉以改善栗子的色澤。用前需預熱,灌汁時溫度在70~80℃之間。 ⑧排氣采用加熱排氣法進行排氣。將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10~12min,使罐內中心溫度不低于85℃。 ⑨封罐、殺菌、冷卻 放正罐身,旋緊罐蓋。將罐倒置,利用罐內容物的溫度進行殺菌。一般倒置20~30min。分段冷卻,以防溫度突降,玻璃罐破碎。一般用60℃和40℃的溫水分2次冷卻即可。

(3)質量要求 成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃色或黃色,同一罐中果肉色澤一致,允許果縫處稍有褐變。具有本品應有風味,甜味適中并無異味。糖水透明,允許有少不引起混濁沉淀的碎片存在。同一罐中果個大小均勻,碎果不得超過10%。板栗果重不低于凈重的50%,開罐時糖水濃度應不低于50%。

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