臺(tái)灣烤腸工藝中的注意要點(diǎn)

2017/7/27 9:12:34 閱讀數(shù):1266 信息分類:食品招商 編輯:小禹

臺(tái)灣烤腸也叫“臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸”,簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”,是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品,是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌,灌腸后,經(jīng)或不經(jīng)熱處理,速凍保存,食用前先解凍,用電烤爐烤的肉制品。

臺(tái)灣烤腸色澤誘人,腸體飽滿而有彈性,經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛(ài),多在商場(chǎng)、超市和其他人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣。目前有很多企業(yè)在生產(chǎn),那么該如何獲得一個(gè)好的品質(zhì)還需要注意以下要點(diǎn)。

一、 先把雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中,加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻(主要是提煉蛋白);

(1) 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白,保油保水,提高出品率;

(2) 再加鹽和糖;、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水,放入攪拌機(jī)攪拌均勻,再加入雞皮(雞皮用3到4個(gè)的孔板絞制)等脂肪攪拌均勻即可;

二、打漿過(guò)程中注意要點(diǎn):

雞胸肉與雞皮要半解凍,提煉蛋白的溫度是0℃-8℃,沒(méi)有解凍就斬,這樣肉蛋白在凍硬的情況下,很難提取,會(huì)造成做出來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差,口感不好;

1、 雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài),沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩,讓人吃了會(huì)膩,也不容易灌腸。但也不能完全解凍,這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干,吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有,口感很干;

2、 色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開(kāi),直接加入色素會(huì)攪拌不開(kāi),上色不均勻。亞硝酸鈉,主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng),反應(yīng)出肉本來(lái)的紅色,如化不開(kāi),會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻,發(fā)色不均勻,還有亞硝酸鈉有一定毒性(食品中可用),化開(kāi)更安全;

三、攪拌

(1)做烤腸過(guò)程中重要的一點(diǎn)就是控制好溫度,如果攪拌中溫度高于8-10度,要立即加入冰片降溫,夏天一般溫度保持在零上3-8度,冬天氣溫度低,溫度可以控制在零上5-10度;

(2)攪拌過(guò)程中,不要讓雞皮完全乳化,這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好,如果完全乳化,會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離,像水和油倒在同一個(gè)杯子里面,它們會(huì)處于分離狀態(tài),同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí),轉(zhuǎn)速度不要太快。

(3)加冰水速度不可太過(guò)急,一定要等漿和水混合了再加入,過(guò)早加入冰水,會(huì)導(dǎo)致漿沒(méi)法完全把冰水吸收,做出來(lái)會(huì)脫水很厲害,出品率就會(huì)下降;

四、香腸灌裝好后進(jìn)去烤箱,烘烤過(guò)程中注意要點(diǎn):

(1) 溫度控制在78-83度,大約烤20分鐘,烤至表皮與腸衣凝固即可,注意:烘烤時(shí),溫度不可太高,太高會(huì)使香腸太干,丟失的水分過(guò)大,出品率不高;

(2) 表皮腸衣與漿結(jié)合,就可以蒸,蒸的溫度一般在75-80度,時(shí)間一般在20-25分鐘,注意蒸的時(shí)候溫度是重要,溫度太高會(huì)造成爆腸,太低烤腸不容易熟,做出的彈性不好,結(jié)構(gòu)散;

(3) 如果烤腸沒(méi)烤好,沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻,發(fā)現(xiàn)沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤,就烤不熟了。

五、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候,放在車間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤,腸衣會(huì)反吸水,這樣在蒸的時(shí)候,香腸會(huì)一根根的向下掉,全部沒(méi)用了,所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。

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