銀杏，又叫白果，其果仁營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，是一種倍受人們青睞的營養(yǎng)果品。以銀杏果為原料可加工罐頭、脯餞、飲料等多種產(chǎn)品�，F(xiàn)將銀杏汁的加工技術(shù)介紹如下。
1烘干、軋殼：采取水浮法漂除霉?fàn)�果、僵果。正常果晾干后進行烘烤、軋殼。烘干時間因烘房溫度及果實含水量的不同而異。一般在70～75℃烘房中需12～16小時，在65～70℃烘房中需18～22小時。果實烘干后水分下降至40％以下時，用木板輕輕拍擊烘烤過的白果，用手剝?nèi)ビ矚ぃ部捎妹摎C脫殼。
2去內(nèi)衣：將脫殼后的白果放入水中，加溫到95～100℃，保持10～15分鐘，使內(nèi)種皮松裂，然后在40～45℃的熱水中反復(fù)沖洗，將內(nèi)皮去干凈。白果去除內(nèi)衣后應(yīng)迅速在自來水中漂洗兩次，以漂除殘留的果殼、內(nèi)衣。處理好的白果應(yīng)及時用1％食鹽、0.2％檸檬酸液護色，以防褐變。
3粗磨：將去殼去皮、預(yù)煮后的白果放入砂輪磨中粗磨。加水量為果仁的3～5倍，磨成均勻的漿汁，立即送入膠體磨。
4細(xì)磨：粗磨過的漿汁在膠體磨中細(xì)磨時加入1％精鹽和0.2％檸檬酸，作護色用，防止?jié){汁褐變。細(xì)磨5～10分鐘，磨成均勻的乳狀漿液。
5離心過濾：將細(xì)磨過的乳狀漿液送入離心過濾機，進行離心過濾。漿渣加水1～2倍，再送入膠體磨細(xì)磨1次，離心分離后，將兩次經(jīng)過過濾的漿汁合并，漿渣另行處理。如沒有離心過濾機，則用160目的篩網(wǎng)或5層紗布過濾。
6調(diào)配：將白砂糖先溶成糖漿，加入檸檬酸，攪拌均勻后過濾。取過濾液倒入漿汁中，使銀杏汁的含糖量達(dá)到16％～18％、含酸量為0.05％。
7均質(zhì)、裝罐：將調(diào)配好的漿汁置于180～200公斤/平方厘米的壓力下乳化均質(zhì)，裝罐、封口，在100℃高溫下殺菌10分鐘左右，冷卻即成。
8注意事項：銀杏汁乳白色，色澤柔和，酸甜可口，香氣濃郁。原汁含量不低于45％，可溶性固形物偏量為1.5％～2％。