2013年三季度餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告發(fā)布。報(bào)告指出，2013年三季度，餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)中緩慢回升，大眾化餐飲發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，整個(gè)行業(yè)景氣好轉(zhuǎn)，且餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況向好，利潤(rùn)下滑幅度收窄，企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)仍需時(shí)間緩沖和市場(chǎng)檢驗(yàn)。
餐飲業(yè)在波動(dòng)中緩慢回升
報(bào)告顯示，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的宏觀環(huán)境下，三季度餐飲市場(chǎng)逐漸回緩。2013年1-9月餐飲收入18178億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)，下降幅度比今年上半年略微收窄。其中限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)，下降幅度1.8個(gè)百分點(diǎn)，但降幅也比上半年有所減緩。
從單月來看，餐飲市場(chǎng)繼5、6月份逐步向好以后，7月份陷入了一個(gè)小低谷，8月份餐飲收入增幅又回升至9.7%，出現(xiàn)了前三季度增長(zhǎng)的峰值，且限額以上餐飲收入距離正增長(zhǎng)僅有0.5個(gè)百分點(diǎn)的差距。但9月份餐飲市場(chǎng)又一度萎縮，接近上半年的水平�？梢娫谕獠渴袌�(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下餐飲運(yùn)行的波動(dòng)性和敏感性。
大眾化餐飲發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁推動(dòng)部分省市回暖
目前已公布數(shù)據(jù)的大部分省市中，只有上海市、海南省等少數(shù)省市1-8月餐飲收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，且很多省市降幅都高于4.3個(gè)百分點(diǎn)的平均水平。
不過，與今年上半年相比，少部分省市餐飲業(yè)在大眾化餐飲的強(qiáng)勁勢(shì)頭下顯現(xiàn)出穩(wěn)步回升的態(tài)勢(shì)，增速或多或少都有所提高。相比大眾化餐飲，大部分省市高端餐飲依然持續(xù)低迷，限上餐飲收入仍為負(fù)增長(zhǎng)。
行業(yè)景氣指數(shù)小幅上升，企業(yè)用工需求繼續(xù)下降
進(jìn)入2013年后，住宿和餐飲業(yè)一直是所有行業(yè)中處于不景氣狀態(tài)的行業(yè)。但二、三季度，住宿和餐飲業(yè)景氣指數(shù)持續(xù)小幅上升，三季度達(dá)到88.3。重點(diǎn)餐飲企業(yè)也對(duì)四季度發(fā)展形勢(shì)看好，大多都認(rèn)為環(huán)比將繼續(xù)回升，但對(duì)恢復(fù)到去年增速水平還信心不足。此外，三季度餐飲業(yè)用工需求延續(xù)2012年以來的下降態(tài)勢(shì)，與去年同期和上季度相比，住宿和餐飲業(yè)的用人需求分別降低12%和3%。
企業(yè)虧損面收窄，利潤(rùn)下滑幅度減緩
總體來看，三季度餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況有所好轉(zhuǎn)。重點(diǎn)餐飲企業(yè)中，營(yíng)收同比下滑和環(huán)比下滑的企業(yè)數(shù)量都減少，且經(jīng)營(yíng)狀況明顯好于二季度。企業(yè)虧損面也有所收窄，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)的平均下滑幅度也均有所減緩。不過高端餐飲仍處在寒冬，個(gè)別高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)同比下降都在45%以上。
轉(zhuǎn)型升級(jí)新招頻出，效果不一
面對(duì)市場(chǎng)需求變化，餐飲企業(yè)進(jìn)行了戰(zhàn)略調(diào)整，但效果不盡相同。
高端餐飲以下調(diào)人均消費(fèi)、提高總體收益為目的的轉(zhuǎn)型措施效果不佳，三季度人均消費(fèi)水平同比下調(diào)15-25%，但收益同比去年依然下滑，營(yíng)收環(huán)比上季度基本持平。再加上中秋國(guó)慶嚴(yán)禁公款送月餅，企業(yè)推出的月餅禮盒銷售遇冷，降價(jià)親民舉措倍感尷尬。
餐飲企業(yè)還競(jìng)相拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)范圍，推出外賣外送業(yè)務(wù)，外賣外送業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)30-40%，具有一定的發(fā)展市場(chǎng)。
此外，不管是中高端餐飲還是大眾餐飲企業(yè)都嘗試推出了團(tuán)購活動(dòng)，取得的宣傳和增收效果也很明顯，有的企業(yè)三季度團(tuán)購收入甚至同比增長(zhǎng)了。但是，被認(rèn)為前景無限的微博微信、企業(yè)APP在宣傳和增收方面的效果卻不盡如人意。重點(diǎn)餐飲企業(yè)中，超過一半的企業(yè)都認(rèn)為微博微信取得的宣傳增收效果一般，而且目前僅有27%的企業(yè)推出了APP服務(wù)。
由此看出，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)不可能一蹴而就，需要?dú)v經(jīng)時(shí)間緩沖和市場(chǎng)檢驗(yàn)。
中秋國(guó)慶餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)差強(qiáng)人意
餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的“金九銀十”今年卻風(fēng)光不在。報(bào)告顯示，中秋國(guó)慶期間只有44%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增加，其余都是與去年同期減少或持平。大眾化餐飲逐漸升溫，高端餐飲雖然也積極改變經(jīng)營(yíng)策略轉(zhuǎn)向家宴、聚會(huì)、婚宴等大眾化市場(chǎng)，并推出低價(jià)位的菜品及酒飲，人均消費(fèi)也相應(yīng)有所下降，但在黃金周期間寒流依舊，有的高端企業(yè)營(yíng)業(yè)額甚至同比降低70%以上。
預(yù)測(cè)四季度波動(dòng)中緩慢回升
餐飲市場(chǎng)三季度雖有緩慢回升之勢(shì)，但由于不確定、不穩(wěn)定的因素依然較多，餐飲行業(yè)仍需苦練內(nèi)功，創(chuàng)新進(jìn)取，砥礪前行。隨著餐飲市場(chǎng)不斷調(diào)整、結(jié)構(gòu)日益合理，烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)四季度餐飲業(yè)依然會(huì)在波動(dòng)和反復(fù)中緩慢回升，2013年全年餐飲業(yè)仍有望實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)。