根據糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分為如下幾類：
一、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。國產砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標準規(guī)定分為優(yōu)級、一級、二級三個等級，均適用于面包和面點生產用。
二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。
三、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于食品。
四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜技較高，但可作特殊用途。
五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜技多，純度，但有其特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的應用。
六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應用較少，且限于食品。
八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%.
九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生產的成品一般稱飴糖。
十、轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廠式月餅的必須原料。
十一、果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業(yè)上生產的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。
十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。
十三、糖蜜：糖廠制糖時，糖漿經濃縮后剩下的母液，雜質多。但具有特殊的香味，生產全麥面包時常有采用。