在我國(guó)，一到冬季，許多地方都開(kāi)始有腌制臘肉的習(xí)俗。在青島的冬季，你會(huì)在大部分老青島人家的窗戶外看到掛上幾條腌制的鲅魚(yú)，這些鲅魚(yú)用鍋一蒸，就成了餐桌上必不可少的咸鮮筋道的下酒菜。可是你知道正宗的腌鲅魚(yú)味道出自哪里嗎？近日，山東省青島市城陽(yáng)區(qū)下馬街道東程社區(qū)就將地道的腌魚(yú)手藝申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在我國(guó)，一到冬季，許多地方都開(kāi)始有腌制臘肉的習(xí)俗。在青島的冬季，你會(huì)在大部分老青島人家的窗戶外看到掛上幾條腌制的鲅魚(yú)，這些鲅魚(yú)用鍋一蒸，就成了餐桌上必不可少的咸鮮筋道的下酒菜。可是你知道正宗的腌鲅魚(yú)味道出自哪里嗎？近日，山東省青島市城陽(yáng)區(qū)下馬街道東程社區(qū)就將地道的腌魚(yú)手藝申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳統(tǒng)手藝無(wú)人繼承
作為東程社區(qū)一位船老大，孫紹忠也是一位腌魚(yú)的傳人。對(duì)于從16歲開(kāi)始干船老大的孫紹忠來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上現(xiàn)成的腌魚(yú)，根本無(wú)法和當(dāng)年在船上制作的味道相提并論。
孫紹忠有一把特制的割魚(yú)刀。特制割魚(yú)刀跟普通菜刀大小相同，只是刀刃成弧形，刀兩端被磨成了鋒利的三角形，方便去除魚(yú)鱗。"我們村的人都習(xí)慣站著分割魚(yú)，因?yàn)楫?dāng)年在船上腌魚(yú)，一路上搖搖晃晃的，根本沒(méi)法坐著，可是干的時(shí)間長(zhǎng)了，大家腰落下毛病了。"孫紹忠說(shuō)著，就用左手扶著魚(yú)頭和魚(yú)身，刀頭對(duì)準(zhǔn)魚(yú)背，一刀下去緊緊地貼著魚(yú)骨直至腹部，再回刀分割頭部，用刀尾滑到魚(yú)尾處，10秒鐘就完成了鲅魚(yú)的分割。在事先準(zhǔn)備好的存儲(chǔ)箱內(nèi)撒上一層底鹽，孫紹忠再抓起一把鹽，均勻地抹在魚(yú)身上，一條腌鲅魚(yú)的道工序就做好了。
孫紹忠分割鲅魚(yú)的本事，在周圍的社區(qū)都很出名。"我們到紅島的碼頭買(mǎi)魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)收拾了幾條魚(yú)，船上的工人們都佩服得不得了。"孫紹忠介紹道，現(xiàn)在吃的腌魚(yú)放鍋里一蒸，肉是白色的，說(shuō)明沒(méi)有入味，在漁船上做出來(lái)的腌魚(yú)，顏色偏紅，這都是"老湯"起的作用。
漁民改行要把腌魚(yú)變文化
把腌鲅魚(yú)切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅吃……這種傳統(tǒng)的做法在東程社區(qū)保留了下來(lái)，這道煎咸鲅魚(yú)也是過(guò)年家家必不可少的菜。但是，家家戶戶門(mén)前、房頂掛著腌魚(yú)的場(chǎng)景卻在東程社區(qū)很難找到。
孫紹忠表示，這里的碼頭在十年前就已經(jīng)不能進(jìn)出漁船了，多數(shù)漁民無(wú)奈只能改行做起了養(yǎng)殖和加工生意等，腌魚(yú)也沒(méi)法在船上做了，大家都改成在集市上買(mǎi)腌魚(yú)吃。從去年開(kāi)始，孫紹忠就開(kāi)始通過(guò)家里的族譜和當(dāng)年的村志，尋找東程社區(qū)腌魚(yú)的歷史，在搜集好材料后開(kāi)始申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。鼓勵(lì)孫紹忠申遺的動(dòng)力是，現(xiàn)在社區(qū)中40歲以下的人已經(jīng)不會(huì)腌魚(yú)的手藝了，年輕人更不愿意學(xué)。作為東程社區(qū)的腌魚(yú)人，孫紹忠希望后輩們能學(xué)會(huì)這的腌魚(yú)手藝。