隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為新生代生力軍，以驚人的速度快速發(fā)展。就杭州市而言，目前由于面包房扎堆經(jīng)營，規(guī)模超過了1000家店面，烘焙市場幾近飽和，如此帶來的同行競爭激烈、同質化嚴重。在面包房瘋狂擴張下，如何贏得市場成為商家頭疼的問題。
隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為新生代生力軍，以驚人的速度快速發(fā)展。就杭州市而言，目前由于面包房扎堆經(jīng)營，規(guī)模超過了1000家店面，烘焙市場幾近飽和，如此帶來的同行競爭激烈、同質化嚴重。在面包房瘋狂擴張下，如何贏得市場成為商家頭疼的問題。
放眼武林商圈、湖濱商圈、吳山商圈等人流聚集地，一下子都有了自己的“面包勢力”：除了可莎蜜兒、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌面包房外，以“徹思叔叔”為代表的“新晉”品牌也紛紛布局，“跑馬圈地”式的擴張令杭州面包房競爭轉向白熱化。
“中山北路上新開了一家臺灣品牌的面包店，不僅有免費的自助咖啡喝，它家的‘俏皮乳牛卷’，長得好像奶牛啊，可Q呢。”就讀于杭州市高級中學的小徐對記者說�！艾F(xiàn)在的面包店真是越來越多了，看得我眼花繚亂�！奔易◇w育場路的何薇說，“我細數(shù)了下，體育路從建國北路口到中山北路口這段路上，去年到現(xiàn)在就新增了3家面包房，有兩家還是臺灣品牌呢�！�
“目前杭州的面包市場，仍是可莎蜜兒、九月生活以及浮力森林（本土品牌）‘三國鼎立’的格局，門店數(shù)量總計200多家，而杭州大大小小的面包房加起來超過1000家�！焙贾菔泻姹菏称分铺瞧沸袠I(yè)協(xié)會孟瑞興說。
“可莎蜜兒”市場部總監(jiān)曾宏遠坦言，“由于便捷、易得等特點，面包已成為了很多‘上班族’、‘學生族’的固定早餐選擇，市場需求量越來越大。在客流量較大的門店里，一天的營業(yè)額就能達到1.5萬到2萬元。但由于開店門檻低，產(chǎn)品的復制性強等因素，競爭者也越來越多，杭州的烘焙市場幾近飽和�！�
白熱化競爭下，面包房錯位經(jīng)營拉攏客源
位于屏風街上的“英倫時光”，是一家北京品牌的面包房。一樓賣面包，二樓則是咖啡廳，總面積超過500平方米，可謂是“殿堂”級別的復合式面包房了。
店長小楊有四年的烘焙經(jīng)驗，他表示，在“遍地開花”的面包品牌背后，“四高一低”的成本壓力讓這場競爭更加硝煙彌漫。租金高、人工費用高、原材料成本高、利潤低成為剛打入杭州烘焙市場的面包房的負擔。
小楊說，“去年10月份開店至今，一樓的面包生意都還沒有回本，雖然杭州市民對面包的需求很旺盛，但在同行競爭激烈、同質化嚴重和散客化的背景下，要活下去就得想辦法�！毙钔嘎叮敖柚T店空間很大的優(yōu)勢，再過一周，我們將開設一個DIY烘焙屋，讓門店成為一家融合DIY制作與成品銷售為一體的復合式經(jīng)營連鎖店�！�
相對小楊對門店的“微整”來打開親子市場，相隔一條馬路的“布拉提·手感烘焙”則在討好“媽媽團”。一只平均售價為20元的面包，店長卻聲稱每天能賣出上千個，如此“高大上”的面包是怎么讓市民心甘情愿掏腰包的呢？
“每一只面包都是糕點師手工完成的，用料也很有講究，主要是天然酵母�！钡觊L聞思頓說，“我和林老板在美國留學時相識，之后變成了好朋友。有一次他去臺灣玩，發(fā)現(xiàn)那里的手工面包房比比皆是，但在杭州市場還是個空白。我和他的想法一拍即合，于是就把手工烘焙的概念帶回了杭州，我們的顧客主要集中在消費水平較高的中年女性上�！�
去年底開張的小店，其口碑不僅在“媽媽團”里流傳，“3月份就要在湖濱路開出第二家了�！甭勊碱D表示。同樣在搶食面包細分市場的還有鳳起路上一家“普雷結”面包店，店里賣的是德式面包，叫Brezel。形狀長得像甜甜圈，但口感卻是硬梆梆的。老板周智軼曾經(jīng)在德國生活過兩年，對Brezel的情結很深�！霸诘聡芏嗳讼矚g就著啤酒吃面包，味道特別好。”另外，店里出售的一種德式香腸，10元一根，周智軼解釋，因為不加淀粉和任何防腐劑而深受追捧，一天就能賣出150~200根。
消費者飲食觀念轉變，品牌烘焙仍看好杭州市場
市民生活節(jié)奏的加快、收入水平的提高是面包房瘋狂擴張的主要原因。記者在街頭隨機采訪的10名消費者，過半人表示以西點來解決早餐�！按蠖煸诩依镒鲈顼�，還不如躲在被窩里多睡一會兒。樓下的早點店環(huán)境臟亂人又多，吃個面包多方便啊，不耽誤時間！”
“現(xiàn)在吃早餐講究的不是吃什么，而是追求一種生活情調，你想啊，吃一口面包就著一杯咖啡，就能開啟精神又活力的一天啦！”供職于某家銀行的莊雅婷說。
孟瑞興認為，“越來越多的人把價值的尺度投向了身體健康，低糖、低油低鹽，原料天然無污染是對烘焙食品的新要求。這也是為什么近年來打著‘純手工制作’、‘’旗號的面包店越來越多。”
另外，記者采訪了幾家品牌面包房，多位經(jīng)營者認為，杭州的烘焙市場仍然很大。臺灣品牌“柏莉思”剛在中山北路上開了杭州第二家門店，目前處于試營業(yè)。負責人劉圣章說，“‘柏莉思’在有200多家門店，品牌較為成熟，只是進入杭州較晚，但我們非�？春煤贾菔袌觯瑪U張門店也是品牌發(fā)展所需�！�
85度C的公關負責人透露，去年受中央“八項規(guī)定”影響，以月餅為代表的甜點銷量受到一點影響。“宏觀政策的變化加上內地零售增長放緩，想要發(fā)展下去就必須創(chuàng)新、轉型，開拓新藍海。”
該負責人還表示，目前其品牌在杭州市區(qū)內共有10家店面，初步打算在今年年底要把規(guī)模擴展到40到50家店面，但是擴張的同時難免也會有試水的目的，譬如今年杭州要開出‘二代店’，通過服務升級、產(chǎn)品差異化來抵消宏觀政策的變化�！辍瘜⒃黾娱T店面積，增設座位并提供WiFi覆蓋、電源接口等，增加顧客的停留時間，把服務做到位。另外，‘二代店’的重心是現(xiàn)做早餐。這樣的店于今年1月份在上海開了兩家，我們認為杭州的市場空間也是很大的，值得一試。