穿行于廣州黃埔大道，紅館私房菜曾是一處煊赫的風(fēng)景。興旺時(shí)，即使人均消費(fèi)動(dòng)輒過千元，“紅館”也都一位難求。而今細(xì)心的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅館的招牌一再變更，人氣也一蹶不振。差不多同時(shí)，位于廣州白云會(huì)議中心的紅館私房菜分店也悄然撤場。
穿行于廣州黃埔大道，紅館私房菜曾是一處煊赫的風(fēng)景。興旺時(shí)，即使人均消費(fèi)動(dòng)輒過千元，“紅館”也都一位難求。而今細(xì)心的市民會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅館的招牌一再變更，人氣也一蹶不振。差不多同時(shí)，位于廣州白云會(huì)議中心的紅館私房菜分店也悄然撤場。
作為廣州標(biāo)志性的高端粵菜館之一，紅館私房菜的興衰無疑是現(xiàn)今高端餐飲所遭遇的困境的一個(gè)鮮明注解。事實(shí)上，近日，《餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2014）》和《2013年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》這兩份相繼發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來的增幅值，其中高端餐飲受挫嚴(yán)重，2013年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來首次負(fù)增長。對(duì)于2014年的形勢，業(yè)內(nèi)更為悲觀，有分析人士預(yù)測，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)，向團(tuán)餐、休閑餐及簡餐轉(zhuǎn)型仍將是大勢所趨。
多家高端餐飲降格轉(zhuǎn)型仍門可羅雀
近段時(shí)間，紅館私房菜黃埔大道店已經(jīng)至少更換了三次招牌。從“紅館”到“蟹皇”再到“鄉(xiāng)村酒家·漁米之香”，一個(gè)比一個(gè)低調(diào)，人均消費(fèi)從上千元降到一百元以內(nèi)。雖商家已經(jīng)主動(dòng)降格，但依然門可羅雀。 遙想從前，從2004年開業(yè)至2011年，“紅館”紅了8年之久，定位高端商務(wù)宴請(qǐng)和公務(wù)宴請(qǐng)，即使人均消費(fèi)高達(dá)上千元也一位難求。如今結(jié)果，無疑令人唏噓。
據(jù)了解，紅館私房菜隸屬廣東中森飲食集團(tuán)，同樣隸屬于該集團(tuán)的還包括中森名菜日本和風(fēng)料理、澳門街等十多個(gè)餐飲品牌。
無偶，2013年到2014年，廣州珠江新城內(nèi)也有十多家高端餐飲店相繼倒閉，即使一些店降價(jià)攬客，人均消費(fèi)直降50%，也同樣生存艱難。
對(duì)于現(xiàn)實(shí)的狀況，4月19日，烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的上述兩份報(bào)告有更為直接的數(shù)據(jù)體現(xiàn)。據(jù)稱，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2013年是餐飲業(yè)經(jīng)營為困難的一年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)盈利急劇下降，增速創(chuàng)20多年。2013年，餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速繼續(xù)下滑，降至個(gè)位數(shù)。而高端餐飲嚴(yán)重受挫，2013年限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%.增幅水平同比去年下降了14.7個(gè)百分點(diǎn)，是近10年來同期首次出現(xiàn)負(fù)增長。
高端餐飲仍供大于求
中烹?yún)f(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成分析認(rèn)為，餐飲業(yè)將面臨改革開放30多年以來前所未有的大洗牌：去掉泡沫的高端餐飲市場，目前供遠(yuǎn)大于求，只有那些回歸本質(zhì)、去掉，適應(yīng)高端客戶、商務(wù)消費(fèi)群體需求的企業(yè)才能在市場中生存下來；而大眾餐飲市場在不斷擴(kuò)容的同時(shí)競爭將日趨白熱化，同質(zhì)化現(xiàn)象將更加凸顯。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長姚學(xué)正也認(rèn)為，2014年高端餐飲業(yè)的困局仍然不容樂觀，盡管業(yè)內(nèi)早已給開出“”提出高端餐飲向平民化轉(zhuǎn)型，但受高端餐飲的定位固化、成本高企等因素影響，實(shí)際的轉(zhuǎn)型過程殊為不易，“紅館”就是一個(gè)典型的例子。
不過，危機(jī)之下的轉(zhuǎn)機(jī)也依然存在。中烹?yún)f(xié)發(fā)布的報(bào)告就指出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的轉(zhuǎn)型，2014年餐飲業(yè)的投資機(jī)會(huì)將聚焦在團(tuán)餐、休閑餐及簡餐市場。另外，餐飲特色品牌也將成為資本市場關(guān)注的焦點(diǎn)。例如，2013年餐飲百強(qiáng)中，火鍋就成為一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都呈正增長的業(yè)態(tài)，海底撈、黃記煌等火鍋品牌甚至已經(jīng)邁出了海外開店的步伐。
此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，未來幾年消費(fèi)者在網(wǎng)上消費(fèi)的習(xí)慣將逐漸養(yǎng)成，網(wǎng)絡(luò)購買和預(yù)訂更加、便捷，加上互聯(lián)網(wǎng)巨頭的推動(dòng)，餐飲O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持較快增長，預(yù)計(jì)到2015年將超過2億人，這也將成為餐飲業(yè)一個(gè)新的增長方向。