泡菜是四川省眉山市的傳統(tǒng)特色美食。由于長期小作坊的經(jīng)營方式，使泡菜的生產(chǎn)質(zhì)量難以管控，極易出現(xiàn)高鹽度、發(fā)酵周期長、添加防腐劑等問題，影響了產(chǎn)品的市場形象。為了徹底扭轉(zhuǎn)這一狀況，眉山通過科技手段，對種植、加工、包裝等流程進行的管控，同時建立起針對性的微生物研究體系，使泡菜的研發(fā)、生產(chǎn)進入了完全可見、可控、可信的新模式。
中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。眉山泡菜不僅擁有悠久的歷史和傳統(tǒng)，近年來，從產(chǎn)品到產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形態(tài)轉(zhuǎn)變迅速，也創(chuàng)造了數(shù)個全國，包括全國個泡菜產(chǎn)業(yè)銷售收入突破百億元的市；建成全國個泡菜檢測中心；成立全國個泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院；建成全國個泡菜博物館……
我國具有文字記載的泡菜制作歷史已有1500多年，有人稱之為受食客們喜愛的佐餐調(diào)味食品。然而，伴隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，養(yǎng)生健康理念的深入，人們對食品安全也越發(fā)關(guān)注，傳統(tǒng)觀念中泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問題聯(lián)系在一起，這同樣也曾經(jīng)是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化路上的障礙。如何從根本上解決泡菜產(chǎn)業(yè)拓展中遭遇到的質(zhì)量安全、標準化生產(chǎn)等問題，眉山提供了一種通過科技化支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路。5月1日-5日，以“味在眉山·香飄世界”為主題的眉山市“味在眉山”產(chǎn)業(yè)推介會在第123屆中國進出口商品交易會廣州琶洲展館進行。在這次展覽中，除了琳瑯滿目的泡菜茶品，眉山的參展企業(yè)更是借助此次機會，在向世人展示一種健康的泡菜文化。
標準化程度不高成產(chǎn)業(yè)瓶頸
在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。所謂“巧媳婦必有一雙泡菜手”，制作的泡菜是否可口，曾是評價一個“好媳婦兒”的重要標準。
然而，當企業(yè)嘗試利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨著發(fā)酵周期長、受氣候及季節(jié)影響大、標準化和規(guī)模化程度低的情況，進而導致質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。
“傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵周期需要3-5個月，隨著公司市場份額的擴大，生產(chǎn)跟不上。”農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)四川省吉香居食品有限公司相關(guān)負責人表示。在企業(yè)成立之初的2001年一直到2008年，吉香居都采取的是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。此外，不同發(fā)酵池、不同批次的泡菜，其口感和風味也并不完全一致，“傳統(tǒng)工藝使得產(chǎn)品難以標準化生產(chǎn)，既影響了跑泡菜的味道，也會導致一些經(jīng)營上的問題”。眉山泡菜產(chǎn)業(yè)曾為此深感苦惱。
同時，由于產(chǎn)品標準不規(guī)范的原因，大小企業(yè)的生產(chǎn)方式良莠不齊，導致泡菜總是與過高的含鹽量、違規(guī)的食品添加劑和防腐劑等安全問題聯(lián)在一起。于是，如何為泡菜“正名”，向市場印證泡菜既可以吃的可口，也可以吃的健康，眉山人可謂下足了功夫。
30萬畝原料基地納入質(zhì)量管控
從2013年開始，為了從源頭上建立起泡菜產(chǎn)業(yè)的標準化機制，東坡泡菜產(chǎn)業(yè)開始帶動全區(qū)15.5萬農(nóng)戶統(tǒng)一種植原料蔬菜，在源頭對泡菜品質(zhì)進行管控�！肮�+農(nóng)戶”的模式在程度上了種植過程的規(guī)范化，種植面積達到30萬畝，全年加工蔬菜達140萬噸，泡菜銷售產(chǎn)值首次突破百億元大關(guān)。憑借著原產(chǎn)地的規(guī)�；纬�，全國泡菜檢測中心、全國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院先后在眉山成立，標志著眉山泡菜產(chǎn)業(yè)從規(guī)模擴張的粗放式發(fā)展走上科技創(chuàng)新驅(qū)動的集約式發(fā)展道路。
在檢測中心大廳，記者看到前來監(jiān)測產(chǎn)品的企業(yè)絡繹不絕，不時有企業(yè)將產(chǎn)品送來檢測，其中還不乏蔬菜基地送檢的新鮮蔬菜。中心負責人告訴記者，這里擁有專業(yè)的檢驗檢測技術(shù)人員43人，世界檢測設備，能覆蓋常規(guī)理化檢驗，能完成山梨酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、微生物、重金屬、殘留等全部安全衛(wèi)生指標和參數(shù)的檢驗，能進行蘇丹紅、酸性橙等非法添加物的檢驗和食品包裝材料的安全檢驗。除可對眉山全市的數(shù)十家泡菜加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量進行不定期抽檢外，還可對數(shù)十萬畝泡菜原料基地的農(nóng)殘進行檢測。
如果說，檢測中心為眉山泡菜產(chǎn)業(yè)拉起了一道安全網(wǎng)，那么泡菜研究院則為泡菜產(chǎn)業(yè)裝上了驅(qū)動器。
作為四川省首批啟動的十個產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院之一，泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院由吉香居、李記醬菜、川南釀造三家企業(yè)和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院四家單位發(fā)起并共同出資籌建，集中了業(yè)內(nèi)秀的專家，主要從事泡菜原料品種選育及生產(chǎn)、泡菜功能微生物研究及應用、泡菜生產(chǎn)加工及綜合利用、泡菜新產(chǎn)品新技術(shù)新工藝開發(fā)、標準的制修訂、分析檢測和培訓及咨詢、規(guī)劃與可研報告的編制等業(yè)務。
2014年11月，以泡菜研究院為聯(lián)盟牽頭單位的四川省眉山“東坡泡菜”產(chǎn)業(yè)專利聯(lián)盟成立，這也預示著研究院在公共技術(shù)服務、專業(yè)人才培養(yǎng)等領(lǐng)域又邁出可喜的一步。
泡菜研究院執(zhí)行院長張其圣表示，利用信息技術(shù)和泡菜聯(lián)盟網(wǎng)站等窗口，將政府與企業(yè)、高校和科研單位連接起來，形成一個適度開放的有機整體，提供各類市場信息和行業(yè)分析報告為企業(yè)服務，搜集泡菜企業(yè)信息和反饋，為政府相關(guān)部門提供相應的政策建議。
創(chuàng)新發(fā)酵工藝，杜絕防腐添加
在泡菜研究院，記者見到了研究人員通過各種手段搜羅來的各式各樣的微生物菌種�！皩ε莶酥形⑸锞N進行挖掘是泡菜產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵所在�！睆埰涫ジ嬖V記者，通過細化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽，同時嘗試通過乳酸菌技術(shù)直接發(fā)酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加，這會讓泡菜符合現(xiàn)代人的飲食標準和國際市場主流。
一次新產(chǎn)品研發(fā)，歷時數(shù)月，其間進行的小規(guī)模實驗更是繁如牛毛，一次產(chǎn)品發(fā)酵就要進行幾十上百次的實驗，2小時一大檢查，20分鐘一小巡視，5分鐘一微觀察，看似簡單的泡菜實則經(jīng)歷了成千上萬次的“細心呵護”。
2016年5月，由四川省吉香居食品有限公司、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院聯(lián)合申報的“基于泡菜優(yōu)勢微生物及其生物反應器連續(xù)自控技術(shù)示范”項目順利通過了省級科技成果鑒定，并獲得四川省科技進步一等獎。研究人員系統(tǒng)地研究了傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中相關(guān)理化參數(shù)、微生物菌群的變化規(guī)律，利用傳統(tǒng)微生物學方法并結(jié)合現(xiàn)代分子生物技術(shù)，率先提出了利用戊糖乳桿菌主導泡菜發(fā)酵，并制備出高活性、高穩(wěn)定性的直投式發(fā)酵菌劑。
經(jīng)過吉香居公司的應用顯示，與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，該技術(shù)可使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%。既提高了生產(chǎn)效率，又避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，極大破解了四川傳統(tǒng)泡菜工藝大規(guī)模、高產(chǎn)量工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。
成立5年來，中國泡菜研究院先后申請并實施泡菜項目數(shù)十個，研究開發(fā)出的關(guān)鍵技術(shù)10余項，其中多項技術(shù)獲得四川省科技進步一等獎、中國食品科學技術(shù)學會技術(shù)進步獎二等獎、四川省食品科學技術(shù)學會技術(shù)發(fā)明獎一等獎等榮譽，研究開發(fā)的數(shù)十個新品得到轉(zhuǎn)化，為整個眉山泡菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)支撐。