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家庭自制酸奶真的嗎?
酸奶是消費者比較認可的健康食品,但很多人對超市的產(chǎn)品不放心,會購買酸奶機自己在家做酸奶。
通常而言,家庭自制食品的安全性其實是不如正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的,那么家庭自制酸奶的情況如何呢?網(wǎng)上銷售的酸奶發(fā)酵劑五花八門,又該如何選擇呢?
酸奶怎么來的
企業(yè)生產(chǎn)酸奶的流程是這樣的:從牧場收來的原奶經(jīng)過簡單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理,在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后,降溫并放置一段時間,形成凝固狀的酸奶,也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌,就是常溫酸奶。
菌種很重要
做酸奶重要的就是菌種,雖然能做酸奶的菌種很多,但常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道。
網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種,多的竟然有十余種。是不是菌種越多越好呢?
事實并不是這樣,商家這么做只不過是高價的噱頭。盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”,但不同菌種之間存在競爭關(guān)系,發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌扛不住就死亡了。其次,多種菌種同時發(fā)酵,并不會讓酸奶“營養(yǎng)更均衡”,對酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。因此,選擇有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑就行了。
自制酸奶需防雜菌
酸奶是典型發(fā)酵食品,由于優(yōu)勢菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很難生長繁殖,因此安全性頗高。
然而,如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌,有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗,甚至產(chǎn)生食品安全問題。無論是巴氏滅菌奶還是常溫奶,都是經(jīng)過滅菌處理的,即使用奶粉沖調(diào)也可以發(fā)酵酸奶,但要注意容器具清潔。
真正出問題的,往往是消費者舍不得花錢買菌種,用吃剩的酸奶做“藥引子”,這種做法在實驗室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無菌環(huán)境,這個過程容易受到雜菌污染,而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多,這就給雜菌繁殖帶來機會。此外,傳代過程中乳酸菌可能發(fā)生變異,導(dǎo)致風(fēng)味口感改變,甚至發(fā)酵性能降低。
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