牛奶越來(lái)越進(jìn)入人們的日常飲食，關(guān)于牛奶的說(shuō)法也越來(lái)越多。比如熱牛奶——中國(guó)的多數(shù)消費(fèi)者都是習(xí)慣喝熱的牛奶，如何加熱牛奶也成了一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。
比如，社交媒體上流傳“牛奶不能煮沸”等，理由充滿了專業(yè)術(shù)語(yǔ)，普通讀者看起來(lái)不明覺(jué)厲。不過(guò)，這些說(shuō)法并不合理。
首先，“蛋白發(fā)生變性”并不會(huì)“大大降低”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人體攝入蛋白質(zhì)，并不是為了蛋白質(zhì)本身，而是為了獲得組成蛋白質(zhì)的氨基酸。從蛋白質(zhì)到氨基酸，蛋白質(zhì)不僅要“變性”，還要被消化酶切成一個(gè)個(gè)小肽和氨基酸。通常所說(shuō)的“變性”，是蛋白質(zhì)失去了自然狀態(tài)下的空間構(gòu)型，把分子伸展開(kāi)來(lái)，反而方便了消化酶與蛋白質(zhì)的充分接觸，有利于消化。
所謂的“蛋白質(zhì)燒焦”，其實(shí)是蛋白質(zhì)中的氨基酸與乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)�！肮腔被帷本褪敲览路磻�(yīng)的產(chǎn)物之一。
果糖基氨基酸確實(shí)不再是氨基酸。從理論上說(shuō)，這個(gè)反應(yīng)確實(shí)“降低了”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，這個(gè)反應(yīng)高效發(fā)生的適宜條件是“高溫”“低含水量”。如果美拉德反應(yīng)發(fā)生了，只要有很少的產(chǎn)物，也會(huì)導(dǎo)致顏色變深、出現(xiàn)不同的風(fēng)味。
市場(chǎng)上的“常溫奶”在生產(chǎn)過(guò)程中被加熱到了135℃以上，而美拉德反應(yīng)的程度也還是很低，只不過(guò)是“敏感的人能夠體驗(yàn)到風(fēng)味有所不同”而已。加熱條件更極端的奶粉，是把牛奶濃縮之后再噴霧干燥——水含量很低，熱空氣的溫度很高，而美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度也并不高。
在大家的日常經(jīng)驗(yàn)中，通過(guò)把牛奶加熱到沸騰，也不會(huì)見(jiàn)到顏色變深、出現(xiàn)“焦糊味”的狀況。這意味著美拉德反應(yīng)發(fā)生的程度微乎其微。說(shuō)這種產(chǎn)物“影響人體健康”純粹是嚇唬公眾——就像掉了一包鹽到水庫(kù)里，就說(shuō)可能導(dǎo)致喝水的居民出現(xiàn)高血壓一樣。
當(dāng)然，這只是說(shuō)“把牛奶加熱到沸騰”不會(huì)有有害，營(yíng)養(yǎng)損失也微乎其微，并不意味著推薦把牛奶煮沸了喝。
正規(guī)渠道供應(yīng)的牛奶有兩種：巴氏奶和常溫奶。巴氏奶就是通常所說(shuō)的“鮮奶”，一般是把生牛奶加熱到72℃，殺掉大部分細(xì)菌，在冷藏條件下能夠短期保存。在保質(zhì)期內(nèi)，巴氏奶中的細(xì)菌不會(huì)長(zhǎng)到有害健康的程度。另一種是常溫奶，也就是“高溫殺菌奶”“UHT奶”，是把牛奶加熱到135℃，幾乎殺掉了所有細(xì)菌。只要不開(kāi)封，它在常溫下也能長(zhǎng)期保存。不管是巴氏奶還是常溫奶，都已經(jīng)經(jīng)過(guò)了殺菌處理，在保質(zhì)期內(nèi)也不會(huì)“細(xì)菌超標(biāo)”，也就用不著消費(fèi)者再去進(jìn)行“加熱殺菌”。
至于“適口溫度”，也就是“喝起來(lái)舒服的溫度”，不同的人有不同的偏好。在歐美，很多消費(fèi)者覺(jué)得從冰箱里拿出來(lái)的“冷藏溫度”喝，而中國(guó)多數(shù)消費(fèi)者則喜歡30℃到50℃的“熱牛奶”。這只是一個(gè)飲用習(xí)慣的問(wèn)題，與牛奶的安全與營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有關(guān)系。對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，加熱到自己喜歡的溫度也就可以了，完全沒(méi)有必要加熱到高溫再等它涼下來(lái)。
在一些地區(qū)，會(huì)看到奶農(nóng)售賣(mài)的“現(xiàn)擠奶”。人們把這種奶叫做“鮮奶”，在奶制品行業(yè)內(nèi)，這樣的奶被稱為“生奶”。因?yàn)榘踩L(fēng)險(xiǎn)比較高，國(guó)內(nèi)外的法規(guī)都不允許售賣(mài)。許多消費(fèi)者認(rèn)為拿回家煮開(kāi)了就沒(méi)問(wèn)題了，但實(shí)際上“煮開(kāi)”只能殺死細(xì)菌，如果在擠奶到煮的這段時(shí)間內(nèi)已經(jīng)有金黃色葡萄球等致病細(xì)菌大量增殖，就可能產(chǎn)生毒素，后續(xù)的加熱煮沸也就無(wú)能為力。而在商業(yè)化的牛奶生產(chǎn)中，牛奶的健康狀況是被監(jiān)控追溯的，擠奶操作避免了人的操作因而更為干凈衛(wèi)生，生奶從擠出到滅菌的全過(guò)程中是在潔凈的容器中并且保持低溫，所以安全性能夠得到更好的保障。
簡(jiǎn)而言之，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的牛奶，不管是巴氏鮮奶還是常溫奶，都“沒(méi)有必要”加熱到高溫，不過(guò)如果消費(fèi)者要加熱煮沸，并不會(huì)有害，也不會(huì)損失多少營(yíng)養(yǎng)；而現(xiàn)擠現(xiàn)賣(mài)的“生奶”，拿回家煮開(kāi)只能夠殺滅存在的細(xì)菌，但安全風(fēng)險(xiǎn)依然不可忽視。