奶酪,又名干酪,有著“奶中黃金”的美譽,是一種發(fā)酵的牛奶制品,但很多人對其仍不甚了解,不清楚如何食用更美味健康。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點實驗室博士胡長利介紹,奶酪是牛奶或羊奶經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟(是指奶酪熟化的過程,在此期間奶酪的外皮變硬、中間出現(xiàn)氣孔)等處理后得到的產(chǎn)品,主要分為天然奶酪和再制奶酪兩大類。天然奶酪又分為新鮮未成熟的軟質(zhì)奶酪(如莫扎瑞拉奶酪)、排出大部分乳清的半硬質(zhì)奶酪(如切達奶酪、埃門塔爾奶酪)和成熟達兩年以上、水分含量少于30%的硬質(zhì)奶酪(如羅馬諾奶酪、曼切格奶酪),但這些奶酪在中國都不太常見,因為其口味難以被國人接受。再制奶酪是中國市場的主流產(chǎn)品,是以天然奶酪為原料,加入水、黃油等原料,經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品,如漢堡中用的切片奶酪、面包片上用的涂抹奶酪、蘸醬用的奶酪醬、中國兒童喜愛的棒棒奶酪等。從包裝上看,天然奶酪的配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌(具體菌種視產(chǎn)品而定)、凝乳酶和食用鹽等4種原料。而再制奶酪除了奶酪外,還會有黃油、白砂糖等成分。從營養(yǎng)價值的角度來講,天然奶酪的鈣含量更高。
除了夾在面包里、做三明治外,奶酪還有很多吃法。經(jīng)典的是和葡萄酒搭配,淡奶酪要搭配淡葡萄酒,高酸度的新鮮奶酪搭配高酸度的白葡萄酒,口味重的奶酪應(yīng)搭配口味重的葡萄酒。還可做成“奶酪煎蛋”,它是奶酪快餐的經(jīng)典,具體做法是,先將兩個雞蛋打入碗里攪勻,然后在熱平底鍋上放小塊黃油,黃油融化后倒入雞蛋,待雞蛋一面變硬,中間還軟的時候放入奶酪碎,繼續(xù)加熱30秒,加上番茄片和西芹,將雞蛋折三折,放入盤中即可。奶酪與土豆搭配可做成奶酪土豆。先將姜蔥和土豆一起入鍋煸炒,快熟的時候加入奶酪,待奶酪完全融化后即可食用,這道菜奶香味中混合著土豆的甜味,別有一番風(fēng)味。另外,將奶酪放在吐司面包上,抹上番茄醬,撒點杏鮑菇、彩椒、洋蔥等,烤制之后再吃,與比薩有異曲同工之妙。奶酪也可以代替沙拉醬,不僅味道好,還有利于補鈣。