近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)服務(wù)局合作，概述了基于加工技術(shù)降低花生制品致敏性研究的新進展。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品科學與安全綜合評論》上。
長期以來，花生過敏因其致敏率高、過敏反應(yīng)加劇、反應(yīng)嚴重而受到廣泛關(guān)注。目前，避免花生和含有同源蛋白的堅果和種子進入食品加工鏈條是主要的解決方法和策略，但每年僅美國就有近200人死于花生過敏引發(fā)的過敏性休克，因此，如何更加有效、安全地降低花生制品致敏性，是現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)亟待解決的瓶頸難題。
研究人員發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的熱處理和化學處理方法外，高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場等新興處理方法已經(jīng)被用于降低花生的免疫反應(yīng)活性，蛋白的共價和非共價化學修飾也有降低花生致敏性的趨勢，酶解是降低花生致敏性的一種有效技術(shù)，而通過上述加工技術(shù)的復合，如酶解+烘焙、高壓+熱處理、超聲波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，花芽也會顯著降低過敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。
該文綜述了目前通過不同加工技術(shù)降低花生致敏性的新研究進展，提出了加工過程中花生過敏原結(jié)構(gòu)變化及致敏性降低機制研究中存在的問題、需要解決的問題、未來研究的方向，以及未來基于低過敏花生原料篩選與專用加工工藝構(gòu)建的組合策略降低花生致敏性的前景，將為花生制品致敏性降低提供新思路新策略。該研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目的資助。