杏仁具有獨(dú)特的口味，是許多人喜愛食用的
休閑食品，制作杏仁的方法流程、工藝要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：
1.1 工藝流程
仁用杏→脫皮→曬核→砸核→挑仁→成品。
1.2 加工要點(diǎn)
1.2.1 脫皮 仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需細(xì)心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，經(jīng)過晾曬后，用滾壓和木棍敲打的方法取核，然后經(jīng)過簸揚(yáng)和人工揀核的辦法使核肉分離。
1.2.2 曬核 杏核脫皮后還有大量的水分，因此必須晾曬。曬核時(shí)應(yīng)將杏核攤放在陽光充足的地方，并間歇翻動(dòng)5天～6天，直至核殼干透，搖動(dòng)時(shí)杏仁發(fā)出響聲，即可收起來，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾曬杏核對提高杏仁的質(zhì)量有著重要的作用。
1.2.3 砸核 砸核的方法有手工砸核和機(jī)器壓核2種。目前生產(chǎn)上多采用機(jī)器壓核的方法制取杏仁，即用專用壓核機(jī)取仁，包括手搖壓核機(jī)和電動(dòng)脫殼機(jī)。生產(chǎn)上使用的手搖壓核機(jī)脫核能力為200kg/天，電動(dòng)脫殼機(jī)脫核能力為2000kg/天。比較好的脫殼機(jī)有新疆八一農(nóng)學(xué)院制造的500型脫殼機(jī)，可加工杏核4000kg/天，破仁率僅為7%。
1.1.4 挑仁 仁用杏砸核后，核仁和核殼混合在一起，可用風(fēng)車或簸箕先篩去部分核殼，然后把杏仁挑揀出來。挑仁時(shí)，要將損傷粒、壞仁粒和雜質(zhì)粒揀出。
1.1.5 成品 杏仁經(jīng)晾曬后即為成品。經(jīng)過包裝后宜貯藏在已消毒的倉庫，注意不要與其他物品如香料、汽油、酒精等有異味或腐蝕性的物品存放在一起。
1.3 成品質(zhì)量
杏仁的成品質(zhì)量包括品質(zhì)鑒定與水分檢驗(yàn)2個(gè)方面。
1.3.1 品質(zhì)鑒定 即杏仁形狀、色澤和氣味的檢驗(yàn)。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口嘗等手段來綜合評價(jià)。杏仁的形狀以仁粒飽滿、大小均勻?yàn)楹�，色澤以黃褐色、深淺一致、有光澤為好。杏仁具有固有的香味，不能帶有其他的異味，如霉味、酒味、農(nóng)藥味等。
1.3.2 水分檢驗(yàn) 含水量是鑒定杏仁品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。水分檢驗(yàn)可以用水分測定儀測定，也可以將手伸入裝有杏仁的麻袋中，如手感發(fā)滑，容易插入，說明杏仁較干；如果發(fā)澀，不易插入，說明杏仁水分含量較高。