馬上就要過春節(jié)了，大家都紛紛提前準(zhǔn)備年貨，準(zhǔn)備年夜飯上的美食，香腸是年夜飯上的美食，不同地區(qū)香腸制作方法不同，下面介紹給大家香腸的制作方法及配方。
香腸的制作方法及配方
貴州麻辣香腸
貴州麻辣香腸，用柏枝、果木煙熏，嚴(yán)格控制各個(gè)階段工藝指標(biāo)瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉制作，配料考究、熏烤溫濕度嚴(yán)格控制，吃起來有一種濃郁獨(dú)特香味，麻辣突出的獨(dú)特，讓人回味無窮，是平時(shí)生活及節(jié)日的佳品。
四川麻辣香腸
豬肉：五公斤、洗凈后切成大拇指大小、備用。
豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點(diǎn)（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大�。┽�。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，換成清水浸泡備用；
生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；
將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；
將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；
做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
蒜香孜然香腸
準(zhǔn)備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。
蒜切成碎末，然后，和其他所有的材料一起，放入一個(gè)大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。
把所有的材料攪和勻，然后，蓋好放在冰箱里腌半個(gè)多小時(shí)，入味。
把調(diào)好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點(diǎn)兒粗點(diǎn)兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實(shí)在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。
煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個(gè)一個(gè)擺放進(jìn)去，保持用中高火力，不要太大的火力。
一面煎1－2分鐘之后，翻面再煎1－2分鐘，關(guān)火出鍋。
注意：
1）關(guān)于肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧。
2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進(jìn)肉末里更好，我實(shí)在是偷懶，就只是切碎了。
3）胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然，不用任何蔬菜會(huì)更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點(diǎn)胡蘿卜。
4）關(guān)于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時(shí)間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，干干的，口感就不好了。這個(gè)時(shí)間，要根據(jù)自己做的大小來適當(dāng)調(diào)整一下，反正，剛一熟了就出鍋。
黃四麻香腸
美味香腸“黃四麻”，引來眾多美食家。西安導(dǎo)彈學(xué)院政委劉長兵少將，專門托人千里迢迢從板浦帶去“黃四麻”香腸。老干部王占雄60年前在板浦的外婆家吃過黃氏香腸，當(dāng)他再次品嘗到這人間鮮品時(shí)，欣然詠道：“黃氏香腸味特奇，不隨桃李入時(shí)宜。色香味好眾人贊，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)美譽(yù)傳。”南京畫院的陳正一教授，品嘗黃氏香腸后，連連稱好，潑墨揮豪為他創(chuàng)作了《三仙醉酒圖》；武中奇、陳大羽、徐久維等眾多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來，黃友沛收集的名人字畫已有二百余幅，他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息，也為“香腸”注入了深厚的文化內(nèi)涵。
“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青產(chǎn)品質(zhì)量保障中心重點(diǎn)推廣的“中國優(yōu)質(zhì)食品”稱號(hào)，被臺(tái)灣辛子方先生著入《海州鄉(xiāng)土飲食文化》一書出版發(fā)行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀(jì)錄片《吃在板浦》相繼在美國斯科拉衛(wèi)星教育電視網(wǎng)上播出、覆蓋北美地區(qū)和中南美洲部分地區(qū)，進(jìn)入全美400多所大學(xué)，7000多所中學(xué)，40多個(gè)大中城市的教育有線電視網(wǎng)，受到了美國電視觀眾，尤其是華裔觀眾的普遍歡迎。有詩贊曰：“一餐香腸宴，嘗盡天下鮮。味美甲寰宇，疑是作神仙�！�
當(dāng)前，物價(jià)飛漲，讓人越來越感到吃肉不易，其實(shí)食不在多而在精，黃友沛先生秉承微利經(jīng)營理念，承諾將以超低價(jià)，讓美食者品嘗到正宗的黃氏香腸，為提高人民生活水平作出切實(shí)的貢獻(xiàn)。
如皋香腸
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。
它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料�，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了，外形美觀。
睢寧香腸
睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉，佐以數(shù)十種名貴天然植物香料，傳統(tǒng)工藝精心制作。
特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會(huì)之葷盤，是居家、旅游、饋贈(zèng)親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。
萊蕪香腸
萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽(yù)山東省內(nèi)外的傳統(tǒng)名吃。清道光年間開始生產(chǎn)，已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸為上乘，以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥，外加自制醬油，經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，黑褐油亮，味道香醇，營養(yǎng)豐富，并具有耐貯耐運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)。萊蕪香腸加工廠已增至百余處，其中規(guī)模較大、經(jīng)營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養(yǎng)，母豬產(chǎn)仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>
其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，其佐料原為十余種，外加優(yōu)質(zhì)醬油。經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，風(fēng)味獨(dú)特。年加工香腸500萬斤，另外，還研制開發(fā)了系列產(chǎn)品，深受客戶歡迎，產(chǎn)品除銷往本省外，還銷往北京、天津、東北等地。
濟(jì)南香腸
濟(jì)南香腸是在萊蕪香腸的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新，歷時(shí)一百余年演變而來，以凈香園品牌為聞名。
濟(jì)南香腸精選豬肉各部分加工成多種特色香腸，輔以秘制香料，有嚴(yán)格的肉料配比和火候掌控，出鍋香腸有奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴請(qǐng)賓客，還是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。
濱海香腸
濱海香腸源自安徽，立足江蘇，經(jīng)過不斷的改良加工，終形成了獨(dú)具濱海特色的美食，并在江蘇省內(nèi)享有盛譽(yù)。
濱海香腸選料考究，制作精良，口味上佳，當(dāng)?shù)赜芯錇樽C：四分肥，六分瘦，小腸洗凈套好肉，姜蔥輔，日光照，上鍋蒸熟真美味！因?yàn)槌錾钠焚|(zhì)，現(xiàn)在濱海香腸已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说乃投Y，甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈(zèng)親友。出色的濱海香腸，正在不斷走向全國，走向世界。
安昌香腸
安昌香腸頗有點(diǎn)來歷：相傳，南宋時(shí)趙構(gòu)為避金兵，逃到紹興。一日在安昌息腳。部下獻(xiàn)上香腸請(qǐng)高宗品嘗。趙構(gòu)吃過開封府的蒜腸，卻未曾吃過此腸。只見香腸外觀黝黑，便有幾分不悅，問道：“此是何物？”待從答道：“鎮(zhèn)上鄉(xiāng)紳獻(xiàn)的黑腸�！备咦诘K于地方官的情面，勉強(qiáng)吃了一片。不料，不吃則已，一品嘗，味道非常。龍顏大悅，說道：“此肉腸之味甚好，不下于朕在開封府吃的蒜腸�！焙髞�，各地勤王大軍趕到，擊退金兵進(jìn)犯，班師回到京城臨安。高宗仍常想起安昌黑腸，便傳旨紹興知府，將此物列為貢品。一時(shí)安昌黑腸聲名大振，成為遠(yuǎn)近聞名的一款紹興特產(chǎn)。
香腸生產(chǎn)制作
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁。
一、配方瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。
二、制法
切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，切成0.5厘米的小方丁。
漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。
晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
香腸保存方法
做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。
晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。
以上內(nèi)容就是介紹給大家香腸的制作方法及配方，大家可以按照以上的做法來自己嘗試做出美味的香腸佳肴！