京城名吃——茯苓餅的制法

    茯苓餅是北京的著名產(chǎn)品，其有著獨特的外觀，產(chǎn)品色白、薄脆，餅皮很象國藥中的云茯苓片，故稱“茯苓餅”。成分以餡料為主，兩面各貼著一層餅皮，就如餡料的包裝紙。餅皮外表的圖樣和凸凹版印成的一樣，非常美觀。此餅是北京的著名產(chǎn)品。 
    原料配方(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤 
    餡料：綿白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤 
    專用工具 特制茯苓餅烘模一副，即兩塊圓形鐵片，一端有絞鏈相連，另一端裝有鉗柄，模直徑為13厘米，模內(nèi)刻有凹形花紋。 
    制作方法 1.制餅皮：將面粉與淀粉調(diào)成糊，稠度比豆?jié){稍濃點。同時將烘模放在爐上燒熱，里面抹點油，用匙勺入面糊少許，馬上將模具合攏數(shù)秒鐘，將面糊壓成薄圓片，然后開啟模具，取出已烘熟的餅皮。
    2.制餡：將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶，并使其蒸發(fā)一些水分，增加粘度，然后將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成。 
    3.成型：取餡40克放在已攤平的餅皮上，在餡料上再覆蓋一張皮子即成。成品皮薄如紙，且以餡為主。 
    注意事項 烘餅皮要快，不能烘焦，要保持雪白色澤，餡不可鋪得太滿，需留出1厘米左右邊緣。