餅干的區(qū)分與制法步驟講述

2012/8/20 8:57:38 閱讀數(shù):2328 信息分類:食品招商 編輯:小于
    作為深受消費(fèi)者喜愛的休閑食品,餅干有著眾多的種類和口味,食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點(diǎn),成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。
    節(jié)餅干的分類
    一、按工藝分類
    根據(jù)餅干加工工藝不同,可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。
    甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。
    發(fā)酵餅干如蘇打餅干,又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。
    花色餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。
    (一)韌性餅干
    這類餅干中的油糖用量較少,標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5.面團(tuán)調(diào)制時(shí),要求面筋有較好的膨潤(rùn)度,以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型,表面光潔有針孔。斷面有層次感,松脆可口,酥性較差,香味淡雅。
    (二)酥性餅干
    這類餅干屬于油糖用量較高的一種,并且往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的輔料,屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2.由于在面團(tuán)調(diào)制中限制了面筋膨潤(rùn)度,面團(tuán)呈半軟性、彈性小、可塑性強(qiáng),一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,無(wú)針孔。
    (三)甜酥性餅干
    甜酥性餅干,如曲奇餅干等,其油糖用量非常高,標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35,且加水量極低,且多輔以乳品等高檔配料,屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團(tuán)時(shí),面筋的形成受到充分限制,面團(tuán)彈性極小,可塑性強(qiáng)且面團(tuán)稀軟,一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強(qiáng)。
    (四)發(fā)酵餅干
    這類餅干在生產(chǎn)中,由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分,特別適用于胃病及者食用,也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品。其配料一般為油:糖=10:0~1.5,油+糖:面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型,質(zhì)地疏松、斷面層次清晰,多為正方形亦有長(zhǎng)方形產(chǎn)品。一般表面無(wú)花紋,但有大小不均的氣泡,有針孔。
    二、按成型方法分類
    (一)沖印成型餅干
    (二)輥印成型餅干
    (三)輥切成型餅干
    (四)擠出成型餅干
    (五)擠漿(花)成型餅干
    (六)鋼絲切割成型餅干
    第二節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝
    一 、韌性餅干的配方
    韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右,油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右
    (一)、小麥面粉、淀粉 
    小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉,面粉和淀粉在使用前需要過(guò)篩。過(guò)篩的目的,除了控制粒度和除雜外,還可以混入一定量的空氣,有利于餅干的酥松。在過(guò)篩裝置中需要增設(shè)磁鐵,以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。 
    (二)、糖、油 
    一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過(guò)濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高,可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化后使用。 
    (三)、磷脂 
    磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑,配比量一般為油脂用量的5%~15%,用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。 
    (四)、疏松劑 
    韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑(小蘇打和碳酸氫銨兩者配合),總配比量約為面粉的1%. 
    (五)、風(fēng)味料 
    乳品和食鹽等作為風(fēng)味料,能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善口感,可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。 
    (六)、香料 
    在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油,如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油,香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 
    (七)、其他添加劑 
    抗氧化劑:叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面團(tuán)改良劑:亞硫酸鹽,縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性,使用量不得超過(guò)50mg/kg. 
    三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 
    韌性面團(tuán),俗稱“熱粉”,是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。與酥性面團(tuán)相比,韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán),調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段:階段,使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹;第二階段,使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低,面筋水分部分析出,面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素有如下幾點(diǎn): 
    (一)面團(tuán)的充分?jǐn)嚢?nbsp;
    要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求,調(diào)粉的主要措施是加大攪拌強(qiáng)度,即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。 
    (二)投料順序 
    韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高,疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入,以減少分解和揮發(fā)。 
    (三)淀粉的添加 
    調(diào)制韌性面團(tuán),通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑,有助于縮短調(diào)粉時(shí)間,增加可塑性,還有就是使面團(tuán)光滑,降低黏性。 
    (四)加水量的掌握 
    韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的22%-28%. 
    (五)面團(tuán)溫度 
    面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì),根據(jù)經(jīng)驗(yàn),韌性面團(tuán)溫度一般在38~40℃。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整,冬季用水或糖漿的溫度為50~60℃,夏季40~45℃。 
    (六)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 
    韌性面團(tuán)的調(diào)制,不但要使面粉和各種輔料充分混勻,還要通過(guò)攪拌,使面筋蛋白與水分子充分接觸,形成大量面筋,降低面團(tuán)黏性,增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度,有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌,將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂,使面筋逐漸處于松弛狀態(tài),一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性,使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在30~35 min. 
    對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套,應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn),通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定。韌性面團(tuán)調(diào)制到一定程度后,取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條,用手感覺面團(tuán)柔軟適中,表面干燥,當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí),感覺有較強(qiáng)的延伸力,拉斷面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象,此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了狀態(tài)。 
    (七) 面團(tuán)靜置 
    為了得到理想的面團(tuán),韌性面團(tuán)調(diào)制好后,一般需靜置10 min 以上(10~30min),以松弛形成的面筋,降低面團(tuán)的黏彈性,適當(dāng)增加其可塑性。另外,靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 
    五、面團(tuán)的輥軋 
    輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用,壓制成一定厚薄的面片,一方面便于餅干沖印成型或輥切成型,另一方面,面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后,面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩,且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻,這樣,餅干成熟后,形狀完美,口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含9~13道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片,在整個(gè)輥軋過(guò)程中,應(yīng)有2~4次面帶轉(zhuǎn)向(900.)過(guò)程,以面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少,而糖比較多,所以面團(tuán)發(fā)粘,為了防止黏輥,在輥軋時(shí)往往撒上些面粉,但一定要均勻,切不可撒得太多,以免引起面帶變硬,造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖4-6 所示。 
    (一)韌性餅干的烘烤 
    餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分,使其熟化,并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中,化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大,并形成多孔結(jié)構(gòu),淀粉膠凝,蛋白質(zhì)變性凝固,使餅干定型。 
    根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析,可將烘烤過(guò)程分為四個(gè)階段,即脹發(fā)、定型、脫水、上色。 
    1、餅干的脹發(fā) 
    餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到35℃時(shí),碳酸氫銨開始分解,產(chǎn)生二氧化碳和氨氣;當(dāng)溫度升到65℃時(shí)碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳,隨著溫度的升高,餅坯的體積迅速膨脹,厚度急劇增加。 
    2、餅干的定型 
    在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí),餅坯內(nèi)部淀粉糊化,形成粘稠的膠體,待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體,蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分解完畢,餅坯厚度略有下降,此時(shí),淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。 
    3、餅干的脫水 
    韌性餅干餅坯的含水量在20%~24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在8%左右,冷卻后餅干含水一般在3%~4%. 
    4、餅干上色 
    在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至13%左右,溫度上升到140℃時(shí),餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 
    在工業(yè)化生產(chǎn)中,餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。整個(gè)隧道式烤爐由5或6節(jié)可單獨(dú)控制溫度的烤箱組成,分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū)3個(gè)烤區(qū)。 
    韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多,焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢,一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤(220~250℃,3.5~6min)。 
    (二)韌性餅干的冷卻、包裝 
    剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上,中心溫度也在110℃左右,必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面,剛出爐的餅干水分含量較高,且分布不均勻,口感較軟,在冷卻過(guò)程中,水分進(jìn)一步蒸發(fā),同時(shí)使水分分布均勻,口感酥脆;另一方面,冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻,也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻,但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹,否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至30~40℃即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。
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