清香獨特的酒鹵腐的制法

    豆制品在我國各地有著多種多樣的種類，其中，不少地區(qū)有著其獨特的豆制品，比如說云南省路南彝族自治縣的傳統(tǒng)產(chǎn)品——酒鹵腐，該產(chǎn)品已有100余年歷史，素以色艷、鮮甜、清香而馳名省內(nèi)。
    原料配方（成品100千克） 
    黃豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克 花椒0.3千克 白酒14千克 食鹽14千克
    制作方法 
    路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝（僅磨漿工序改為機械加工），配料認真，制作精細，故能保持其獨特的風格。
    1.原料選擇：生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。
    2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿（即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠）、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天），即可成為霉豆腐坯。
    3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干（每100千克黃豆約得曬坯140千克）；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%.裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品（中間要檢查，以確保質(zhì)量）。
    產(chǎn)品特點 
    色澤紅黃，塊形完整，質(zhì)地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養(yǎng)豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質(zhì)14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。