生產(chǎn)如同大蝦的食品

    蝦是人們經(jīng)常食用的海產(chǎn)品之一，有著別樣的風味。在此介紹下采用脫脂大豆和魚糜等為原料制作出如同蝦子般的美味食品，產(chǎn)品有著物美價廉的特點。
    制作方法 
    將脫脂大豆用含水的有機醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(shù)（NST）在25以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調(diào)味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。
    脫脂大豆用含水有機醇洗凈，是為了所含的糖類、色素及異味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風味，而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風味都較差，直接與魚糜混合時易產(chǎn)生疙瘩，特別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。有機醇的使用深度為50~80%,超出這一范圍會降低對脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮大豆蛋白，其水溶性氮指數(shù)（NST）應在25以下，然后干燥制成100目以下的顆粒。
    加工時，制品原料按濃縮大豆蛋白30~60%（按固體換算）、魚肉糜70~40%的比例調(diào)配，并適當?shù)丶尤胝{(diào)味料、香辛料、油脂及著色劑等，加以擂潰、成型、蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。
    原料魚肉糜可用狹鱈、竹筴魚、日本海藍鱈、鰈類、黃花魚、長蛇鯔等魚類的肉糜。
    實例1 低變性脫脂大豆片（NST=90）10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50℃的溫度下攪拌洗凈1小時后，用離心機脫去液體，再進一步減壓干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的濃縮大豆蛋白。取處理后的濃縮大豆蛋白2公斤、SA級冷凍魚糜10公斤、食鹽300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸鈉100克、蝦味素100克，用擂潰機擂潰15分鐘，然后用成型機擠出切成直徑為1.5厘米，長4.5厘米的圓條，蒸30分鐘后即得到食感與蝦相似的制品。
    實例2 取實例1處理后的濃縮大豆蛋白1.5公斤、2級冷凍狹鱈魚糜10公斤、食鹽230克、蝦味素320克、蝦油110克、蝦粉末200克、水1.5克，用擂潰機擂潰10分鐘，然后用成型機擠出切成長3厘米、寬1厘米、高5厘米的橢圓柱，蒸30分鐘即得制品。
    過去蝦狀食品的調(diào)整法是：SA級冷凍狹鱈魚糜100份、馬鈴薯淀粉10份、食鹽3份、水20份、用擂潰機擂潰15分鐘加工成直徑1.5厘米、長4厘米的圓條，蒸30分鐘。