在我們的生活中，蝦米也是一種很好的調(diào)味品，很多的菜肴中都會(huì)放點(diǎn)蝦米來增加鮮味，還有人做蝦米湯、蝦米餃等，各具風(fēng)味。但是你知道蝦米是怎么生產(chǎn)出來的嗎？雖然我國很多地方都盛產(chǎn)蝦米，但其制法卻各不相同。下面就給大家介紹下蝦米的制作方法。
原料選擇與處理
我國的鮮蝦品種多，除了少量?jī)?nèi)陸水域產(chǎn)蝦外，大多是海產(chǎn)蝦，用來加工蝦米的原料蝦要新鮮無異味，各個(gè)品種可以混雜加工，如果大小相差懸殊，則應(yīng)該分開加工。在加工前要先揀去小雜魚和其他混雜物，用流水充分洗滌以除去泥沙及污物。漂洗時(shí)不宜多攪拌，以免將蝦攪爛，漂洗時(shí)間不宜過長(zhǎng)。如在高溫季節(jié)，漂洗時(shí)放些碎冰，保持水溫在20℃以下。
蒸 煮 將洗滌后的原料蝦瀝水后即進(jìn)行蒸煮。蒸煮分氣蒸和水煮兩種，氣蒸法師將原料蝦在鹽水中浸泡數(shù)分鐘后，放入蒸桶通蒸汽至煮熟。這種方法出成率高，但不容易控制生熱均勻，因此大多漁區(qū)采用水煮法。水煮時(shí)火力要旺，水與原料蝦的重量比為3:1左右。水沸后再投入原料蝦，并加入比原料重6~8%的鹽，旺火至完全煮熟。檢查蝦是否煮熟，可取蝦觀察其殼與肉是否已經(jīng)脫離。撈出瀝干。
干燥脫殼 多采用日曬方法。日曬采用在竹筐或曬簾上進(jìn)行。在干燥過程中，每日清晨出曬傍晚回收，1日間要翻動(dòng)5~6次。曬至蝦體發(fā)硬，蝦頭干透，皮殼易脫落。脫殼前要首，先檢查蝦干是否返潮，若有返潮需再曬干后脫殼。脫殼一般采用機(jī)械脫殼，少量的也用人工脫殼。人工脫殼時(shí)將蝦干裝入長(zhǎng)袋中，兩人拉住兩頭將袋往地上摔打。脫殼后的蝦米揚(yáng)凈后過篩分等，然后稱重包裝即為成品。
質(zhì)量指標(biāo)。蝦米質(zhì)量分優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品和合格品。優(yōu)級(jí)品色鮮艷光澤好，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿光滑，基本無粘殼和附肢，味鮮香，細(xì)嚼有甜味，無雜質(zhì)，水分小于18%,鹽分小于7%,完整率大于90%.一級(jí)品光澤較好。肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，大小較均勻，有少量粘殼和附肢，味較鮮無異味，無雜質(zhì)，水分小于20%,鹽分小于9%,完整率大于80%.合格品光澤稍暗，粘殼和附肢稍多，無異味，無雜質(zhì)，水分小于22%,鹽分小于11%,完整率大于70%.
蝦米應(yīng)貯藏于干燥陰涼處，防止受潮，日曬及有害物質(zhì)的污染。