制成甘甜可口的綠豆糕的流程
2012/10/11 9:12:09 閱讀數(shù)：628 信息分類：
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綠豆糕有著多種制作方法，而作為四川地區(qū)的傳統(tǒng)糕點，經(jīng)過獨特的工藝制作成的綠豆糕有著細(xì)膩松軟的口感，甘甜爽口，是不少人喜愛食用的食品。
原料配方
綠豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 飴糖3.5公斤
制作方法
1.制綠豆粉：綠豆用凈砂拌砂，炒5分鐘左右，豆子成金黃色即可。炒后磨碎成瓣子，篩去豆殼，灑溫開水潤濕（100公斤綠豆需8~9公斤溫開水）。潤濕后靜置2小時左右，磨成粉子，再用80眼篩子過篩，備用。
2.拌糖粉：先將白糖粉、飴糖、花生油放攪拌機內(nèi)攪拌2~3分鐘，再下綠豆粉，并按產(chǎn)品的5~7%加入清水再攪拌7~8分鐘，使之融合柔細(xì)，成為半成品。
3.制豆沙：將飯豆掏凈，煮熟，煨制（小火煨制10小時左右），再用紗布或擦篩揉擠（也可以用粉碎機粉破后過濾）；然后取漿去渣，漿汁榨干成沙，再同白糖、飴糖、少量花生油（豆沙重量的4%）下鍋炒制。邊炒邊下花生油�；ㄉ头侄啻巫藻佭呏車芟�，按配方用油量，保持至成品起鍋前均有油下鍋。在制品溫度升到110~115℃，手試不粘手，口嘗很滋潤時即可起鍋，炒制時間約2小時。
豆沙配方（豆沙100公斤） 飯豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 飴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤
4.成型：產(chǎn)品分3層，綠豆粉作底、面，豆沙作心。綠豆粉與豆沙比例為4∶1.具體操作是先將1/2綠豆粉放入印模中，再將豆沙摶成粒，嵌入印模中綠豆粉內(nèi)，再把1/2綠豆粉加在上面，加蓋把綠豆粉壓平，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格：符合印模，大小均勻，無缺角掉邊現(xiàn)象。
色澤：粉綠色。
組織：松軟細(xì)膩，豆沙隱約可見。
口味：細(xì)膩爽口，芳甜甘涼，突出綠豆的清香。