烏棗的熏制工藝

    棗的加工方法有很多種，例如棗干、棗片、棗粉、棗醋、棗漿等，同時(shí)棗也可以制作成蜜餞，其味道酸甜可口，十分受大眾喜愛(ài)。以下是關(guān)于烏棗的制作方法：
    1 工藝流程
    選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。
    2 操作要點(diǎn)
    2.1 選料、水洗。以成熟、表皮為紫紅色的鮮棗，將破皮、蟲(chóng)蛀、未熟透的棗果挑出，用清水對(duì)其進(jìn)行清洗，之后瀝干水分。
    2.2 煮棗。用夾層鍋將水燒開(kāi)，然后放入洗凈的大棗，在燒煮的同時(shí)，不斷對(duì)其進(jìn)行攪拌。煮好之后將棗果迅速撈出來(lái)，放入冷水中，讓其溫度急劇下降，棗果開(kāi)始收縮，并出現(xiàn)細(xì)密的紋理。若無(wú)紋理出現(xiàn)，則說(shuō)明煮制時(shí)間不足。此時(shí)，把其挑出來(lái)再重新煮，待達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出，瀝去表面水分。
    2.3 熏制。這一步是決定烏棗色澤的關(guān)鍵一步。首先，將煮好的棗攤放在熏窯上，用葦席覆蓋于上。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，對(duì)火候掌握有一定的要求。開(kāi)始的時(shí)候火力可以大一些，約熏3h后棗果發(fā)大汗時(shí)，火候應(yīng)逐步減小。在換大火時(shí)，如果火力達(dá)不到，則會(huì)導(dǎo)致棗色不均勻；在該用小火時(shí)，若火力過(guò)大，則棗就容易被燒焦，沒(méi)有烏棗的風(fēng)味。 
    熏制過(guò)程中，火焰高度應(yīng)不超過(guò)0.65m。若火力太旺，可用水將木柴潑濕，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個(gè)熏制過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在60℃～70℃，每次點(diǎn)火熏制6h后�；�，用余熱維持6h，共12h，這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制時(shí)間應(yīng)依次減少，成品率可達(dá)30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可使用，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。含樹(shù)脂多的木材，如松木則不建議使用。 
    3 質(zhì)量要求
    產(chǎn)品個(gè)頭要均勻，顏色紫黑色，紋理細(xì)密，肉質(zhì)緊密，口感純正，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)才屬于合格成品。