在大街上，我們經(jīng)常會(huì)看到奧爾良烤雞翅等小攤販，并且在其旁邊總是圍滿了人，人們很喜歡吃這樣的烤雞，味道很好。 想知道這樣的烤雞是怎么做出來(lái)的嗎？下面就將其制作工藝流程告訴大家。
一、配料
以100k肉雞白條計(jì)：紐奧爾良腌料（69201H）6kg、冰水9kg
二、主要儀器及設(shè)備
滾揉機(jī)、腌制池、烤箱
三、工藝流程
原料（凍品） 解凍 清洗 配腌料 滾揉 腌制 整形 烤制 成品
四、操作要點(diǎn)
1、原料
選用凍或鮮肉雞、原料來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無(wú)異味。
2、解凍
解凍采用流水解凍方式，流水溫度應(yīng)該低于15℃，同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血和雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0-4℃ ,無(wú)肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。
3、清洗
加工應(yīng)該選用無(wú)淤血、無(wú)殘次的雞只，并將殘留器官、內(nèi)臟去除干凈，用清水沖洗干凈備用。
4、配腌料
按比列將紐奧爾良腌料和冰水調(diào)配好成料液。
5、滾揉
滾揉時(shí)加入配制好的紐奧爾良液體料液，注意：此時(shí)配制料液的水為0-4 ℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速 向肉塊滲透，有助于肉塊中的氣泡和針孔，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉 時(shí)間共計(jì)2h.若沒(méi)有注射，滾揉時(shí)間需延長(zhǎng)至4h.
6、腌制
滾揉完畢后，將雞只放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0-4 ℃，靜腌20-24h.使料液在雞體內(nèi)逐步滲透均勻， 使雞肉達(dá)到入味、嫩化的目的。
7、整形
將腌好的雞全拿出來(lái)，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后速凍。
8、掛鉤烤制
用鐵鉤從肉雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220℃時(shí)，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時(shí)間約15min,而后降 溫至以下溫度：
大雞：烤制溫度：180℃，時(shí)間為25min.中小雞：烤制溫度：160℃，時(shí)間為25min.
9、成品
烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1、感官指標(biāo)
色澤：外表橙紅色，光潤(rùn)鮮亮、無(wú)焦斑。組織形態(tài)：外形規(guī)則，肌肉切面有光澤�？谖叮喝赓|(zhì)鮮嫩，集香味、甜味、辣味 于一身，無(wú)異味。
2、化指標(biāo)
復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計(jì)）/（g/kg）≤5.0
苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0
鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5
無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05
鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1
總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05
亞硝酸鹽按GB2760執(zhí)行