我國民間常用鹽漬法來保存食物，由于食鹽中有殺菌物質(zhì)，而且食鹽能使細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡。水產(chǎn)品的腌制品風(fēng)味獨特、保質(zhì)期長。鹽漬法的原理為：通過食鹽溶液對魚體的滲透，使魚體內(nèi)水分逐漸脫出，達(dá)到抑制細(xì)菌活動和酶的活力；當(dāng)魚體和鹵水中的食鹽濃度增大到相對數(shù)值時，還能脫出細(xì)菌體內(nèi)的水分、使其難以生長，延長了保藏期。
1.原料處理：將新鮮的淡水魚按規(guī)格大小進(jìn)行背剖（開片）、或腹邊剖（不割成片）處理。白鰱、鳊魚、鯽魚等肉質(zhì)較嫩、含水分多的魚類進(jìn)行剖割。一般250克左右的大魚、200克以上的鯽魚和鳊魚，采用背剖法；200克以下的鯽魚、鳊魚及其它小雜魚，一律用腹邊剖一刀法處理。
2.洗滌：及時用清水洗去魚體血污、粘液等，投入鹵內(nèi)浸泡數(shù)小時，滴干鹵水后進(jìn)行腌制。對于腹邊剖一刀的魚類，不必經(jīng)清水洗滌而直接投入鹵內(nèi)、浸洗2～6小時后取出，滴干鹵水，進(jìn)行腌制。
3.腌制：腌制環(huán)境和用具須經(jīng)過消毒。用鹽量根據(jù)魚體大小、腌制季節(jié)確定。250克以上的魚，用鹽量占魚體重的百分比為：季度17％、第二季度20％、第三季度24％、第四季度17％；200克以上魚（150克以上鯉魚）的用鹽量，季度15％、第二季度19％、第三季度23％、第四季度16％；200克以下魚（50克以上的鯽魚）的用鹽量，季度14％、第二季度17％、第三季度22％、第四季度15％。
開片的大魚滴干水分后，用鹽均勻地擦敷魚體、魚鰓、眼球等部位。放置腌缸或池內(nèi)時將魚鱗面向下、肉面向上，魚頭稍低、魚尾斜向上，在頂面加封鹽。500公斤腌缸加封鹽5～7.5公斤。
腹邊剖一刀的魚中，較大的先在魚肚、魚鰓用鹽塞，再用鹽均勻地擦敷魚體；放進(jìn)腌缸或池內(nèi)時刀口向上、魚頭稍放低，整齊排迭，撒上封鹽。較小的魚用鹽反復(fù)均勻拌和、放進(jìn)腌缸或池內(nèi)，一層魚、一層鹽，撒上封鹽。
在腌制過程中，要使魚體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分、脫出水分。如發(fā)現(xiàn)鹵水變紅，需立即進(jìn)行翻缸處理。可將原鹵水煮開加適量鹽，澄清后再使用。
4.曬干：一、四季度經(jīng)7～10天的腌制，二、三季度經(jīng)6～7天的腌制，即可出缸或池。出鹵時應(yīng)先用鹵水洗刷魚體、除去沾染的污物，充分滴干鹵水后再曬。初曬時陽光不宜過強(qiáng)，以免魚體表面結(jié)成硬殼，使魚體內(nèi)水分不易脫出。經(jīng)2～3天的日曬，當(dāng)魚肚、魚鰓擠不出水分，即達(dá)完全干燥。
淡水魚腌制品的成品率，因魚類品種、個體大小、加工季節(jié)、曬干程度不同而異。一般樣品至鹵貨，成品率70％、達(dá)80％；鮮魚至干品成品率為50～60％，小魚在50％以下。產(chǎn)卵期魚類的成品率較低，冬季加工的成品率高于夏季。