榨菜，一種以白塊榨菜為原料，經(jīng)改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的食物。其清潔衛(wèi)生、開(kāi)袋即食、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。今天就為大家介紹一下榨菜的工藝制作，以供大家參考。
一、原料及開(kāi)壇：
方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行，但不加調(diào)味料；大池保存，是經(jīng)第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可。
二、改形、拌料：
方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。
本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計(jì)，下同）；
五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；
鮮味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；
甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；
怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。
其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。
三、稱量、裝袋：
方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、、無(wú)異味、無(wú)異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。
包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過(guò)漏斗或小竹筒裝入袋內(nèi)，并用手壓實(shí)。擦去袋口菜絲、菜汁。
四、抽氣、封口：
用真空充氣包裝機(jī)，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時(shí)，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應(yīng)大于8mm，熱合牢固可通過(guò)熱合溫度、熱合時(shí)間調(diào)整。
五、殺菌冷卻：
殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內(nèi)，開(kāi)大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內(nèi)使水重新沸騰，開(kāi)始計(jì)時(shí)，100g裝殺菌10min，200g裝殺菌12min，之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺(tái)上，用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。
六、檢驗(yàn)裝箱：
吹干的袋子送裝箱前先檢驗(yàn)，剔除真空度不夠，封口不嚴(yán)或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，交庫(kù)驗(yàn)收。