魚肉脯的工藝詳解

2014/3/5 9:57:20 閱讀數(shù):818 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:超杰

    魚肉脯,作為魚類肉制品中的一種,其營養(yǎng)價(jià)值極高,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。今天小編就為大家介紹一下魚肉脯的工藝制作,以供大家參考。

    1、魚肉脯工藝流程
    原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預(yù)貯觀察→檢驗(yàn)→成品。
    二、操作要點(diǎn)
    (一)原料魚:把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚,剔除鮮度差的魚,在室溫下用流水解凍。
    (二)去皮:將整條魚浸入80~85℃、3%的碳酸鈉溶液中10~15秒,然后立即移人冰水中不斷攪動(dòng)3~4分鐘,拿出,用刀刮去魚皮,清洗干凈。
    (三)剖片:用刀垂直從魚頭部肌肉切下,并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內(nèi)血污、黑膜。注意剖片時(shí)不要將魚膽弄破,因?yàn)椴蒴~魚膽有毒,且會影響風(fēng)味。
    (四)脫腥:將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中,浸30分鐘,中間翻動(dòng)2-3次。魚肉與鹽水之比為1:2,用流動(dòng)水漂洗2~3分鐘。
    (五)漂洗:將脫腥的魚肉按魚肉水為1:5,慢速攪拌8~10分鐘,使水溶性蛋白充分溶出,靜置10分鐘,使魚肉充分沉淀,傾去表面漂洗液,再按以上重復(fù)操作3次。一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。
    (六)脫水:可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水,魚糜在脫水后要求水分含量在80%~82%。
    (七)擂潰:分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。首先,空擂是將魚肉放人斬拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜,時(shí)間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中,太細(xì)產(chǎn)品咀嚼無韌性,太粗則調(diào)味不均。其次,將3%食鹽溶于水,加入空擂后的魚肉中,繼續(xù)攪拌研磨10分鐘;魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉溶于水,加入魚肉中,使其與魚肉充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑫r(shí)間為3分鐘。在調(diào)味擂潰后期,將4%淀粉溶于水,加入并繼續(xù)
    (八)抹片:將魚糜攤到模板上,要求厚薄均勻,并壓緊實(shí),表面平整,肉膜內(nèi)無空隙,厚度2~3毫米。
    (九)烘片:將模片置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中,在45℃溫度下烘3小時(shí),烘至魚片表面結(jié)膜。以人工脫膜后將半干制品放到網(wǎng)片上,在50℃溫度下繼續(xù)烘干,烘至水分20%左右取出,所需時(shí)間為4小時(shí)。
    (十)切片:將魚片按包裝規(guī)格切成小片。
    (十一)油炸:將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中,投料時(shí),油溫不得低于190℃。輕輕翻動(dòng),當(dāng)魚脯表面呈金黃色,時(shí)間為5~7分鐘,即可撈出瀝油。
    (十二)浸汁調(diào)味:調(diào)味汁配方;(以每千克魚肉脯計(jì))生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調(diào)味汁煮制:按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中,加水煮沸,并保持微沸1小時(shí),然后撈出香料,控制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用開水補(bǔ)足),用紗布過濾后,加入醬油等并加熱,攪拌溶解,煮沸后待用。浸汁:將油炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中,浸泡10~15秒,撈出瀝干余汁。
    (十三)烘制:魚肉脯放人鼓風(fēng)干燥箱中,于100℃溫度下烘至酥脆。
    (十四)真空包裝:魚肉脯裝袋計(jì)量封口。裝袋時(shí)注意封口處切忌被污染,以免影響封口質(zhì)量。
    三、產(chǎn)品特點(diǎn)
    肉質(zhì)鮮嫩、色香味俱全,營養(yǎng)豐富。

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