芝麻糖，一種由芝麻為主料生產(chǎn)加工的食物。其口味香甜、吃起來(lái)脆脆的，十分受人們歡迎。今天在這里就與大家探討一下芝麻糖的工藝詳解。
1、設(shè)備
大鍋，中號(hào)鍋，水缸、水盆、竹筐、拉糖木架、竹篩，木锨、切糖刀。
2、原料
主要是玉米、大麥和芝麻。
3、大麥芽的制備
經(jīng)篩選過(guò)的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱情況，每天淋3--4次水，等麥根出齊后，倒出平鋪在竹筐里，繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長(zhǎng)度超過(guò)自身長(zhǎng)度1--1.5倍就可用于制作麥芽糖漿。
4、麥芽漿的制備
把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿，一般麥芽漿的用量占原料重量的5％--10％，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
5、液化
玉米面50公斤加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克用30℃溫水化開(kāi)加入鍋內(nèi)，用大火燒煮，并適當(dāng)攪動(dòng)，煮開(kāi)后持續(xù)10分鐘即可停火。
6、糖化
把煮好的粥放入大缸中，加入50公斤的清水，當(dāng)溫度降到75℃左右時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時(shí)開(kāi)始保溫糖化。約6--8小時(shí)后，缸上部出現(xiàn)澄清液，即糖化結(jié)束。
7、過(guò)濾脫色
把糖化完畢的粥用布袋過(guò)濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時(shí)需脫色。把濾過(guò)的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2--2.5％的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⒗^續(xù)升溫至100℃保持30分鐘，使糖液成為透明白色，脫色后用干凈布袋趁熱過(guò)濾，以濾去活性碳?xì)堅(jiān)?
8、熬糖
第二次過(guò)濾后的糖漿放入干凈的大鍋中開(kāi)始熬糖，火候應(yīng)先大后小。熬制過(guò)程中用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用筷子挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆，即可�；鸪鲥仭�
9、拔糖
在盆里刷一遍植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水燒開(kāi)，讓其大冒熱氣，充滿房間，可作保溫用，糖盆架在鍋上，開(kāi)始拔糖。通過(guò)反復(fù)抻拔、折疊，糖塊變成長(zhǎng)條，并且越拔越白，等到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí)，快速通過(guò)墻上預(yù)留的洞口送到房外，洞口外邊放一工作臺(tái)，將糖截成200毫米長(zhǎng)的小段，碼好。
10、粘芝麻
芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí)，控干水份，放在筐里用木杵脫皮，之后放鍋內(nèi)炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白，用簸箕場(chǎng)去皮既可使用。