芝麻糖恐怕中國(guó)人都不會(huì)感到陌生，可是有沒有想過要自己做呢，過年的時(shí)候吃著自己親手做的芝麻糖會(huì)不會(huì)別有一番滋味呢？
芝麻糖的加工
1、設(shè)備
大鍋，中號(hào)鍋，水缸、水盆、竹筐、拉糖木架、竹篩，木锨、切糖刀。
2、原料
主要是玉米(小米、大米)、大麥和芝麻。
3、大麥芽的制備
經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱情況，每天淋3--4次水，等麥根出齊后，倒出平鋪在竹筐里，繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長(zhǎng)度超過自身長(zhǎng)度1--1．5倍就可用于制作麥芽糖漿。
4、麥芽漿的制備
把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿，一般麥芽漿的用量占原料重量的5％--10％，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
5、液化
玉米面50公斤加2．5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克用30℃溫水化開加入鍋內(nèi)，用大火燒煮，并適當(dāng)攪動(dòng)，煮開后持續(xù)10分鐘即可�；�。
6、糖化
把煮好的粥放入大缸中，加入50公斤的清水，當(dāng)溫度降到75℃左右時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時(shí)開始保溫糖化。約6--8小時(shí)后，缸上部出現(xiàn)澄清液，即糖化結(jié)束。
7、過濾脫色
把糖化完畢的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時(shí)需脫色。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2--2．5％的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⒗^續(xù)升溫至100℃保持30分鐘，使糖液成為透明白色，脫色后用干凈布袋趁熱過濾，以濾去活性碳?xì)堅(jiān)?BR> 8、熬糖
第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中開始熬糖，火候應(yīng)先大后小。熬制過程中用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用筷子挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆，即可�；鸪鲥�。
9、拔糖
在盆里刷一遍植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可作保溫用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊變成長(zhǎng)條，并且越拔越白，等到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí)，快速通過墻上預(yù)留的洞口送到房外，洞口外邊放一工作臺(tái)，將糖截成200毫米長(zhǎng)的小段，碼好。
10、粘芝麻
芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí)，控干水份，放在筐里用木杵脫皮，之后放鍋內(nèi)炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白，用簸箕場(chǎng)去皮既可使用。粘芝麻時(shí)，需將截好的糖段擺入在鐵笊籬上放在鍋內(nèi)的熱汽中哈一下，糖段發(fā)粘時(shí)，立即倒入裝芝麻的筐里，撒上一層脫皮熱芝麻，之后稍加清理待涼后就可包裝上市了。